Ci sono pani che conquistano al primo assaggio e altri che ti conquistano ancora prima di uscire dal forno. Questo pane di farro integrale e segale con lievito madre appartiene sicuramente alla seconda categoria. Le farine biologiche macinate a pietra sprigionano un profumo intenso già durante l’impasto e, mentre il pane cuoce, riempiono la casa di un aroma irresistibile. La lunga lievitazione in frigorifero permette ai sapori di svilupparsi lentamente, mentre la cottura su pietra ben calda dona una crosta croccante e una mollica morbida e profumata.
È un pane semplice, genuino e ricco di carattere, perfetto per accompagnare formaggi, zuppe o semplicemente una fetta con un filo di olio extravergine d’oliva.
Perché scegliere il farro integrale e la segale
Il farro integrale regala un sapore delicato, leggermente nocciolato, ed è ricco di fibre e sali minerali. La segale aggiunge personalità all’impasto, dona una piacevole nota rustica e contribuisce a mantenere il pane morbido più a lungo. L’unione di queste due farine crea un pane profumato, nutriente e perfetto da gustare ogni giorno.
Ingredienti
Per una pagnotta
-
- 350 g di farina di farro integrale biologica macinata a pietra
- 150 g di farina di segale
- 350 ml di acqua
- 100 g di licoli maturo
- 10 g di sale
- semi a piacere per decorare (io utilizzo sesamo e papavero)
Preparazione
Rinfrescare il licoli
Poiché questo pane prevede una lunga lievitazione, è consigliabile rinfrescare il licoli in tarda mattinata con:
-
- 50 g di licoli
- 50 g di farina
- 50 g di acqua
Autolisi
Sciogliete il licoli nell’acqua all’interno di una ciotola capiente. Aggiungete le farine setacciate e mescolate fino a ottenere un impasto grezzo. Coprite con uno strofinaccio e lasciate riposare per 1 ora.
Impastare
Aggiungete il sale e iniziate a lavorare l’impasto con le mani leggermente inumidite, portando delicatamente i lembi verso il centro. Quando inizierà a prendere consistenza, trasferitelo sulla spianatoia e lavoratelo per circa 5 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla e lasciatela riposare in una ciotola leggermente infarinata per 1 ora, coperta con uno strofinaccio.
Le pieghe
Trascorsa l’ora, eseguite un giro di pieghe portando i lembi esterni verso il centro. Coprite nuovamente e lasciate riposare per 1 ora. Ripetete questa operazione per tre volte, rispettando sempre un’ora di riposo tra una serie di pieghe e la successiva.
Lievitazione in frigorifero
Trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Pirlatelo delicatamente e sistematelo nel cestino da lievitazione ben infarinato. Coprite e lasciate lievitare in frigorifero per tutta la notte.
Cottura
La mattina successiva preriscaldate il forno statico a 220°C con la pietra refrattaria (o, in alternativa, la leccarda) già all’interno. È importante che la superficie sia completamente calda quando appoggerete il pane. Se desiderate decorarlo, distribuite i semi in un piatto e appoggiate delicatamente la pagnotta sulla loro superficie, esercitando una leggera pressione per farli aderire.
Incidete il pane con una lama affilata e trasferitelo immediatamente sulla pietra bollente. Cuocete per 30 minuti a 220°C. Successivamente aprite il forno per qualche secondo, abbassate la temperatura a 200°C e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare completamente su una griglia prima di affettarlo.
I consigli di Adocchio
-
- Utilizzate farine biologiche macinate a pietra per ottenere il massimo del profumo.
- Non abbiate fretta: la lunga lievitazione è il segreto del sapore e della digeribilità.
- Se non avete una pietra refrattaria, utilizzate la leccarda già ben calda.
- Aspettate che il pane sia completamente freddo prima di tagliarlo: la mollica continuerà ad assestarsi anche dopo la cottura.
Conservazione
Il pane si conserva morbido per 3-4 giorni avvolto in un canovaccio di cotone. Potete anche affettarlo e congelarlo: basterà qualche minuto in forno o nel tostapane per ritrovare tutta la sua fragranza.
Se amate i pani rustici preparati con il lievito madre, provate anche la mia Puccia di segale con lievito madre, croccante fuori e morbida all’interno. Clicca qui per la ricetta copleta