Ci sono pani che raccontano il territorio da cui provengono già al primo morso. La Puccia di segale è uno di questi. Tipica delle Dolomiti e del vicino Alto Adige, è una piccola pagnotta rustica che per generazioni ha accompagnato la vita quotidiana delle famiglie di montagna. Preparata con farina di segale e lievito madre, si distingue per la sua crosta spessa e fragrante, la mollica compatta e il profumo inconfondibile sprigionato dal cumino dei prati (kummel) e dai semi di finocchio, spezie che da secoli caratterizzano i pani dell’arco alpino. La segale è uno dei cereali più antichi coltivati dall’uomo. Grazie alla sua straordinaria resistenza al freddo, ha trovato nelle vallate alpine il luogo ideale dove crescere, diventando nel tempo il cereale simbolo della cucina di montagna. Ancora oggi la puccia viene gustata con speck, salumi, formaggi di malga, zuppe fumanti e piatti ricchi della tradizione, ma è deliziosa anche semplicemente con un velo di burro. Per questa ricetta utilizzeremo un lievito madre ben maturo e lavoreremo l’impasto completamente a mano. Non aspettatevi un impasto elastico come quello del pane bianco: la segale contiene poco glutine e rimane naturalmente più densa e leggermente appiccicosa. È proprio questa la sua caratteristica.

L’impasto viene diviso in piccole pagnotte rotonde e cotto direttamente sulla pietra refrattaria. Durante la cottura la superficie si apre formando le tipiche crepe che rendono ogni puccia unica, mentre la crosta diventa croccante e racchiude una mollica morbida, profumata e ricca di sapore.

Occorrente

• • Pietra refrattaria
  • Una ciotola capiente
  • Tarocco o raschietto
  • Canovaccio pulito

Ingredienti per il rinfresco della pasta madre

• • 200 g di pasta madre rinfrescata 12 ore prima
  • 200 g di farina di segale integrale setacciata
  • 200 ml di acqua a 38-40°C

Come rinfrescare la pasta madre

Per il rinfresco utilizzate il rapporto 1:1:1:

• • 1 parte di pasta madre
  • 1 parte di acqua
  • 1 parte di farina

Sciogliete la pasta madre nell’acqua, unite la farina e mescolate energicamente fino a ottenere una crema liscia. Coprite con un canovaccio e lasciate maturare a temperatura ambiente per circa 4 ore.

Ingredienti (4 pucce da circa 400 g oppure 8 più piccole)

• • 400 g farina di segale integrale
  • 200 g farina di grano tenero tipo 1
  • 400 ml acqua a 38-40°C
  • 16 g sale
  • 600 g pasta madre matura
  • 1 cucchiaino di semi di cumino dei prati (kummel)
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio

Preparazione

Impasto

Versate nella ciotola tutta la pasta madre, tutta l’acqua tiepida e infine le farine. Aggiungete il sale, i semi di cumino dei prati e i semi di finocchio. Iniziate ad amalgamare con le dita eseguendo piccoli movimenti circolari per idratare tutta la farina. Successivamente portate l’impasto dall’esterno verso il centro ruotando la ciotola. Non cercate un impasto perfettamente liscio. La segale contiene poco glutine e produce naturalmente un impasto piuttosto compatto, umido e leggermente appiccicoso. È assolutamente normale.

Lavoratelo soltanto pochi minuti.

Formatura

Infarinate abbondantemente il piano di lavoro con farina di segale. Rovesciate l’impasto e dividetelo in quattro parti uguali (oppure in otto se preferite delle pucce più piccole). Con delicatezza arrotondate ogni pezzo portando i lembi verso il basso, senza lavorare troppo l’impasto. Passate ogni pagnotta nella farina di segale e disponetela ben distanziata su una pala da forno infarinata oppure su un foglio di carta forno. Coprite con un canovaccio. Lasciate lievitare a circa 30°C per 1 ora e 30 minuti. Al termine della lievitazione noterete che il volume sarà aumentato e sulla superficie saranno comparse le tipiche crepe che caratterizzano la puccia di segale.

Cottura

Trenta minuti prima del termine della lievitazione accendete il forno statico a 230°C con la pietra refrattaria già all’interno. Quando forno e pietra saranno ben caldi, fate scivolare delicatamente le pagnotte direttamente sulla pietra refrattaria. Non utilizzate vapore. Cuocete per 35-40 minuti, fino a quando la crosta sarà ben colorita.Per verificare la cottura, battete delicatamente il fondo della puccia: dovrà produrre un suono pieno e asciutto. Lasciate raffreddare completamente sopra una griglia. Otterrete delle pucce dalla crosta croccante e profumata, con una mollica compatta, piccoli alveoli regolari e il caratteristico aroma di segale, cumino dei prati e finocchio.Vi consiglio di affettarle sottilmente e gustarle con burro, speck, salumi, formaggi di malga oppure semplicemente tostate.

Adocchio Tips

• • Dosate le spezie con equilibrio. Il cumino dei prati e i semi di finocchio devono valorizzare il sapore della segale, senza coprirlo.
  • Non abbiate paura delle crepe. Sono il segno distintivo di una buona puccia: più la superficie si apre naturalmente, più il pane avrà il suo carattere rustico.
  • Aspettate prima di affettarla. Lasciate raffreddare completamente la puccia: il giorno successivo il profumo delle spezie e il sapore della segale saranno ancora più intensi.

Se amate i pani di segale, provate anche il mio Pane di segale in cassetta con lievito madre. Preparato con lo stesso impasto ma cotto nello stampo, sviluppa una forma più regolare ed è perfetto da affettare per la colazione o per accompagnare salumi, formaggi e zuppe. Trovate la ricetta completa qui