Farina biologiche di farro integrale e segale regalano a questo pane uno straordinario profumo; quando lo cuoci non vedi l’ora di assaggiarlo. Ha una lunga lievitazione e, per assicurare una perfetta croccantezza, lo cuociamo nel forno già super caldo (220) senza vapore.. insomma un pane che rallegrerà ogni senso! Mettiamoci al lavoro.
Ingredienti per una pagnotta
- 350 gr farina di farro integrale, bio, macinata a pietra
- 150 gr. Farina di segale
- 350 ml di acqua
- 100 gr licoli maturo
- 10 gr sale
- Semi a piacere per decorare (nella foto sesamo e papavero)
Preparazione
L’impasto del pane che andremo a preparare avrà un periodo iniziale di autolisi ed una lievitazione lunga in frigorifero per una notte, quindi è consigliabile rinfrescare il licoli in tarda mattinata con la proporzione 50 gr di licoli, 50 gr. di farina e 50 gr. di acqua. Lasciate lievitare coperto da pellicola a temperatura ambiente 4 ore prima di iniziare la preparazione del pane. Trascorse le 4 ore proseguiamo come segue.
In una ciotola capiente sciogliete il licoli con l’acqua quindi aggiugere le farine setacciate, mescolate brevemente e lasciate riposare l’impasto per 1 ora coperto da uno strofinaccio.
Trascorsa l’ora, con molta pazienza e le mani inumidite impastate nella ciotola portando l’impasto dall’interno verso in centro. Continuate cosi fino a quando avrà una consistenza tale da poterlo lavorare sulla spianatoia. Lavorate circa 5 minuti energicamente: l’impasto non deve essere piu appiccicoso. formate una palla e mettetelo in una ciotola infarinata per 1 ora coperto da uno strofinaccio.
Trascorsa l’ora fate un giro di pieghe in ciotola portando i lembi esterni dell’impasto verso il centro. Coprite nuovamete con lo strofinaccio e lasciare riposare per 1 ora. Ripetere l’operazione per tre volte rispettando il riposo di un’ora tra un giro di pieghe e l’altro.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, pirlatelo leggermente e mettetelo nel cestino di lievitazione infarinato. coprite e riponete in frigorifero per tutta la notte.
La mattina seguente accendete il forno statico a 220 gradi con la pietra ollare inserita (in assenza della pietra usate la leccarda del forno), dovrà essere bollente quando inseriremo il pane.
Se volete decorare la superficie del pane con dei semi, mettete i semi in un piatto quindi appoggiate delicatamente la pagnotta sopra esercitando una certa pressione affinchè aderiscano al pane. Incidete la superficie lateralmente e ponete sulla pietra bollente in forno.
Lasciare cuocere 30 minuti, trascorsi i quali aprire il forno, ridurre la temperatura a 200 gradi e lasciare cuocere altri 30 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare prima di tagliare!
