la ricetta della zia Gianna

Le pesche con amaretti e zabaione sono uno di quei dolci che mi riportano immediatamente all’infanzia.

Ogni estate, sul Lago Maggiore, la zia Gianna ci accoglieva con la sua cucina fatta di ricette semplici, preparate con amore e con gli ingredienti che la stagione offriva. Allora mangiavo con l’entusiasmo e l’avidità dei bambini, senza rendermi davvero conto della straordinaria bontà di quei piatti. Solo oggi capisco quanto fossero preziosi quei sapori, capaci di trasformare ingredienti semplici in ricordi che mi accompagnano ancora.Questo dessert è uno di quelli che porto nel cuore. Lo preparo ogni estate e, ogni volta che lo porto in tavola, è come ritrovare un pezzetto di quelle giornate trascorse sul lago.

Per questa ricetta utilizzo sempre le pesche percoche, che hanno una polpa soda e compatta. Durante la cottura mantengono perfettamente la forma, assorbono delicatamente lo sciroppo e non si sfaldano. Il risultato è una pesca morbida ma ancora consistente, ideale da servire con gli amaretti e lo zabaione. Se non trovate le percoche potete utilizzare anche pesche a polpa gialla, purché siano mature ma ancora ben sode.

Ingredienti (4 persone)

Per le pesche

• • • 4 pesche percoche (1 per persona)
  • 500 ml di acqua
  • 500 ml di vino bianco secco
  • la scorza di 1 limone biologico
  • facoltativo: 1 cucchiaino di zucchero

Per lo zabaione

• • 3 tuorli d’uovo
  • 3 mezzi gusci d’uovo di zucchero (oppure 3 cucchiai)
  • 6 mezzi gusci d’uovo di Marsala (oppure 6 cucchiai)

Per completare

• • 16 amaretti (2 per ogni mezza pesca)

Cuocere le pesche

Lavate accuratamente le percoche, dividetele a metà ed eliminate il nocciolo.Se volete il nocciolo puo essere tolto quando le pesche saranno cotte. In una casseruola unite acqua e vino bianco in parti uguali e aggiungete la scorza del limone. Se preferite, potete aggiungere anche un cucchiaino di zucchero, anche se io non lo utilizzo mai. Quando il liquido raggiunge un leggero bollore, immergete delicatamente le pesche e fatele cuocere per circa 25 minuti, finché saranno morbide ma ancora perfettamente integre. Una volta cotte, estraetele con delicatezza e lasciatele raffreddare. Conservate il liquido di cottura: servirà per bagnare gli amaretti e renderli ancora più profumati.

Preparare lo zabaione

Versate i tre tuorli, lo zucchero e il Marsala in una bastardella oppure in un piccolo pentolino adatto al bagnomaria. Montate il composto con una frusta: l’acqua della pentola del bagnomaria deve appena sobbollire. Montare il composto fino a ottenere una crema chiara, soffice e vellutata. Continuate a mescolare senza fermarvi finché lo zabaione non sarà ben gonfio e avrà raggiunto una consistenza cremosa. Il segreto è mantenere il bagnomaria dolce, senza far bollire vigorosamente l’acqua: in questo modo i tuorli cuoceranno lentamente, regalando uno zabaione liscio e spumoso.

Comporre il dessert

Una volta che le pesche e lo zabaione si saranno completamente raffreddati, disponete due mezze pesche in ogni piatto. In una ciotolina sbriciolate gli amaretti  e bagnateli con qualche cucchiaino del liquido di cottura delle pesche, fino a ottenere un composto morbido e profumato. Riempite la cavità di ogni mezza pesca con gli amaretti ammorbiditi e completate con un generoso cucchiaio di zabaione. Servite il dolce ben freddo. Dopo qualche ora di riposo in frigorifero i sapori si amalgamano ancora meglio, rendendo questo dessert ancora più buono.

Conservazione

Le pesche si conservano immerse nel loro sciroppo in frigorifero per 2-3 giorni. Lo zabaione è preferibile prepararlo al momento.

I consigli di Adocchio

• • Le pesche possono essere preparate anche il giorno prima e conservate nel loro sciroppo.
  • Lo zabaione, invece, dà il meglio di sé appena fatto.
  • Servite il dessert con gli amaretti rotti grossolanamente  per aggiungere una piacevole nota croccante.
  • Se amate il contrasto caldo-freddo, servite le pesche fredde di frigorifero con lo zabaione appena montato.
  • Per la ricetta tradizionale consiglio di utilizzare il Marsala. È lui a dare allo zabaione il suo profumo caratteristico.

La base di questo dessert sono le mie Pesche sciroppate fatte in casa, preparate con acqua, vino bianco e scorza di limone. Se volete scoprire la ricetta completa, trovate tutti i passaggi qui.