Casunziei all’ampezzana

I casunziei sono ravioli tipici delle Dolomiti, preparati in diverse varianti a seconda della zona e della stagione. Quelli ripieni di rape rosse sono, a mio parere, tra i più caratteristici e rappresentano una delle specialità per eccellenza di Cortina d’Ampezzo. Il contrasto tra la dolcezza delle rape rosse e il sapore deciso del condimento li rende un piatto semplice ma davvero particolare, profondamente legato alla cucina e alla tradizione ampezzana. Vediamo insieme come prepararli!

Per la pasta

• • 300 gr di  farina 00, oppure 250 gr di farina 00 e 50 gr di semola
  • 3 uova

Per il ripieno

• • 3-4 barbabietole rosse 
  • 1 patata media o 2 piccole

Condimento

• • burro (possibilmente di malga)
  • 2-3 foglie di alloro
  • 1 spicchio di aglio
  • parmigiano grattugiato
  • semi di papavero (facoltativi)

Preparazione

Cuocete le barbabietole e le patate: lessatele in acqua salata, utilizzando due pentole separate, fino a quando saranno tenere. Preparate la pasta: disponete la farina a fontana sul piano di lavoro e rompete al centro le uova, a temperatura ambiente. Iniziate a incorporare la farina con una forchetta, quindi impastate con le mani fino a ottenere un panetto liscio, compatto e sodo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Preparate il ripieno: pelate le barbabietole e le patate. Schiacciate le patate e grattugiate finemente le barbabietole. Mettete queste ultime in un colino a maglie fitte e lasciatele scolare molto bene, in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Unite quindi barbabietole e patate, amalgamate accuratamente e regolate di sale, se necessario. Tenete il ripieno da parte.

Stendete la pasta: con il mattarello tirate una sfoglia sottile. Vi consiglio di lavorare poca pasta alla volta, mantenendo quella restante ben avvolta nella pellicola affinché non si secchi. Formate i casunziei man mano e solo dopo procedete con un’altra porzione di pasta. Ricavate i dischi: con un coppapasta rotondo del diametro di circa 8-10 cm, ritagliate i dischi. Non buttate gli avanzi: tagliateli in pezzetti irregolari, lasciateli seccare e conservateli. Saranno ottimi da aggiungere a zuppe e minestre. Formate i casunziei: mettete al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno di barbabietole e patate. Ripiegate la pasta a mezzaluna e sigillate molto bene i bordi, facendo uscire delicatamente l’aria intorno al ripieno. Cuoceteli: portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete i casunziei per circa 5-7 minuti, verificando la cottura della pasta prima di scolarli. Preparate il condimento: mentre i casunziei cuociono, fate sciogliere dolcemente il burro in un pentolino con qualche foglia di salvia e uno spicchio d’aglio. Lasciatelo insaporire facendo attenzione a non farlo scurire troppo, quindi eliminate l’aglio.

Servite: disponete 5-6 casunziei per persona nei piatti, cospargeteli con Parmigiano grattugiato e completate con circa due cucchiai di burro fuso alla salvia. Terminate, se vi piace, con un cucchiaino di semi di papavero. Serviteli subito, ben caldi.