In montagna, in estate, è facile trovare i piccoli mirtilli neri di bosco, molto più piccoli di quelli coltivati, ma dal sapore intenso, leggermente acidulo e dal colore viola intenso. Attenzione a non sporcarsi! Oggi me ne hanno portato un bel cestino e ho deciso di usarne una parte per preparare una Blueberry Pie, la classica torta americana con un guscio di pasta friabile e un ripieno generoso di mirtilli. La pasta contiene pochissimo zucchero e viene lavorata velocemente, lasciando nell’impasto piccoli pezzetti di burro freddo che in cottura la rendono friabile e leggermente sfogliata. Anche nel ripieno ho usato poco zucchero: con dei mirtilli di bosco così profumati, meglio lasciare che siano loro i protagonisti.
Ingredienti
Per uno stampo da 22–24 cm
Per la pasta
320 g di farina 00
220 g di burro molto freddo
25 g di zucchero
4 g di sale
90–110 g circa di acqua ghiacciata
1 cucchiaino di succo di limone
Per il ripieno
600 g di mirtilli neri di bosco freschi
80 g di zucchero
25 g di amido di mais
1 cucchiaio di succo di limone
Scorza grattugiata di ½ limone
Per completare
1 uovo
1 cucchiaio di latte
Poco zucchero semolato
Preparazione
Preparate la pasta
Mescolate la farina con lo zucchero e il sale. Tagliate il burro ben freddo a cubetti e aggiungetelo alla farina. Lavoratelo velocemente con la punta delle dita, schiacciando i cubetti senza cercare di ottenere un composto perfettamente omogeneo. È importante che nell’impasto rimangano visibili piccoli pezzetti di burro: saranno proprio questi, sciogliendosi in forno, a rendere la pasta friabile e leggermente sfogliata. Aggiungete il succo di limone all’acqua ghiacciata e versatela poco alla volta nell’impasto. La quantità di acqua è indicativa: utilizzatene solo quella necessaria a far stare insieme l’impasto. Non deve diventare morbido e, soprattutto, non deve essere lavorato a lungo. Dividete l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra, formate due dischi, avvolgeteli nella pellicola e lasciateli riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Preparate il ripieno
Lavate velocemente i mirtilli, se necessario, e asciugateli molto bene. In una ciotola mescolate accuratamente lo zucchero con l’amido di mais. Aggiungete il composto ai mirtilli insieme al succo di limone ed alla scorza grattugiata. Mescolate delicatamente, cercando di non rompere i mirtilli. Preparate il ripieno solo al momento di comporre la pie, in modo che la frutta non abbia il tempo di rilasciare troppo succo.
Componete la Blueberry Pie
Stendete la porzione più grande di pasta su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 3 mm. Rivestite lo stampo facendo aderire delicatamente la pasta al fondo e ai bordi, senza tirarla. Versate sopra i mirtilli con il loro condimento e distribuiteli uniformemente.
Stendete il secondo disco di pasta e tagliatelo in strisce larghe circa 2–2,5 cm. Disponete le strisce sulla superficie formando la classica griglia intrecciata. Ripiegate verso l’interno la pasta che sporge dal bordo e sigillatela alla griglia. Mettete nuovamente la pie in frigorifero per 30 minuti. Questo secondo riposo permette al burro di tornare ben freddo prima della cottura e aiuta la pasta a mantenere meglio la forma in forno.
Cottura
Preriscaldate il forno statico a 210 °C. Sbattete l’uovo con un cucchiaio di latte e spennellate delicatamente la griglia e il bordo della pie. Cospargete la superficie con poco zucchero semolato. Infornate nel ripiano basso del forno e cuocete per 20 minuti a 210 °C. Abbassate quindi la temperatura a 180 °C, senza togliere la torta dal forno, e proseguite la cottura per altri 35–40 minuti. Se durante la seconda parte della cottura la superficie dovesse essere già ben dorata, proteggetela appoggiandovi delicatamente un foglio di alluminio. Non affidatevi soltanto al colore della pasta per capire quando la Blueberry Pie è pronta. Osservate il ripieno attraverso gli spazi della griglia: il succo dei mirtilli deve sobbollire anche nella parte centrale della torta. A quel punto l’amido avrà addensato correttamente i succhi della frutta.
Il riposo
Una volta sfornata, lasciate raffreddare la Blueberry Pie nello stampo. Anche se il profumo rende difficile aspettare, non tagliatela quando è ancora calda: il ripieno sarà molto morbido e sembrerà quasi liquido. Lasciatela riposare per almeno 3–4 ore, meglio ancora fino al completo raffreddamento. Raffreddandosi, i succhi dei mirtilli si addenseranno e il ripieno rimarrà morbido e succoso senza fuoriuscire quando taglierete la torta.
Come servirla
La Blueberry Pie è ottima a temperatura ambiente, semplicemente così com’è. Se volete accompagnarla, potete aggiungere un po’ di panna fresca appena montata e pochissimo zuccherata oppure, come vuole la tradizione americana, una pallina di gelato alla vaniglia. Con dei mirtilli neri di bosco così profumati, però, vale la pena assaggiarne almeno la prima fetta senza aggiungere altro.
I consigli di Adocchio
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- Poca acqua nell’impasto: la quantità indicata è orientativa. Aggiungetela poco alla volta e fermatevi appena l’impasto riesce a stare insieme. Meno acqua utilizzate, più la pasta risulterà friabile.
- Burro molto freddo: lavorate l’impasto il meno possibile e non preoccupatevi se rimangono visibili piccoli pezzetti di burro. Saranno proprio questi a rendere la pasta leggermente sfogliata durante la cottura.
- Farina di mandorle sul fondo: se i mirtilli sono particolarmente succosi, distribuite 15–20 g di farina di mandorle sul fondo prima di aggiungere il ripieno. Ne basta un velo sottile: assorbirà parte dei succhi e aiuterà la base a rimanere più asciutta e friabile, senza modificare il sapore della pie.
- Mirtilli conditi all’ultimo momento: mescolateli con zucchero, amido e limone solo quando siete pronti a comporre la torta. In questo modo eviterete che rilascino troppo succo prima della cottura.
- Carta da forno: foderate completamente la tortiera, fondo e bordi, con carta da forno. Durante la cottura potrebbe fuoriuscire un po’ di succo dei mirtilli che, raffreddandosi, tende ad attaccarsi allo stampo. La carta da forno vi permetterà di estrarre la pie facilmente senza rischiare di romperla.
- Un ultimo passaggio in frigorifero: una volta composta la pie, lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Il burro tornerà ben freddo e la pasta manterrà meglio la forma in forno.
- Attenzione alla doratura: se la griglia e i bordi diventano ben dorati prima che il ripieno sia cotto, coprite delicatamente la pie con un foglio di alluminio e continuate la cottura.
- Guardate il ripieno, non solo la pasta: la Blueberry Pie è pronta quando il succo dei mirtilli sobbollisce anche al centro attraverso gli spazi della griglia.
- Non abbiate fretta di tagliarla: appena sfornata il ripieno è ancora molto fluido. Lasciate raffreddare la pie per almeno 3–4 ore: i succhi si addenseranno e la fetta rimarrà morbida e succosa senza disfarsi.