Crostata di pesche e crema pasticcera

Con composta di pesche e tante pesche fresche

Adoro la frutta in tutte le sue forme, ma se dovessero chiedermi di scegliere un solo frutto per rappresentare l’estate, probabilmente sceglierei le pesche. Basta vederle comparire sui banchi dei fruttivendoli per sentire che la bella stagione è davvero arrivata: sode, succose, dolci e profumate, per me sono semplicemente irresistibili. Da qui nasce questa crostata di pesche, in cui ho voluto utilizzare questo frutto in due consistenze diverse. Sul fondo c’è una composta preparata con pesche, poco zucchero e limone, sopra una morbida crema pasticcera e infine tante pesche fresche disposte sulla superficie. Il guscio di pasta frolla viene cotto in bianco e, pochi minuti prima della fine della cottura, spennellato con un velo di albume: un piccolo accorgimento che crea una barriera contro l’umidità e aiuta a mantenere la frolla croccante anche dopo aver aggiunto la farcitura. Il risultato è una crostata fresca e cremosa, ma con consistenze diverse: la frolla croccante, la composta morbida e leggermente acidula, la crema vellutata e tutta la freschezza delle pesche appena tagliate.

Tempo di preparazione: circa 1 ora
Tempo di riposo della frolla: 1-2 ore
Tempo di cottura: circa 30 minuti
Tempo di raffreddamento: almeno 1 ora
Tempo totale: circa 3-4 ore

Ingredienti

Tortiera da 30 cm

Per la pasta frolla

• • 300 g di farina
  • 120 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 tuorli
  • vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • 1 albume per sigillare il guscio

Per la crema pasticcera

• • 750 g di latte fresco intero
  • 150 g di tuorli
  • 225 g di zucchero semolato
  • 35 g di amido di riso
  • 35 g di amido di mais
  • ½-1 bacca di vaniglia
  • scorza di limone biologico

Per la composta di pesche

• • 600 g di pesche pulite e tagliate a cubetti
  • 3 cucchiai di zucchero
  • succo di 1 limone

Per completare

• • 5 pesche fresche mature ma ancora sode
  • gelatina neutra o poca confettura di albicocche per lucidare, facoltativa
  • mandorle a lamelle leggermente tostate, facoltative

Perché utilizzare le pesche in due consistenze

La composta sul fondo concentra il sapore delle pesche e aggiunge una nota leggermente acidula grazie al limone, che bilancia molto bene la dolcezza della crema pasticcera. Le pesche fresche sulla superficie fanno invece esattamente il contrario: mantengono la loro consistenza, la succosità e tutta la freschezza del frutto. È proprio questo contrasto tra pesca cotta e pesca fresca che rende la crostata più interessante sia nel gusto sia nella consistenza.

Come preparare la pasta frolla

Lavorate la farina e lo zucchero con il burro freddo tagliato a pezzetti fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete la vaniglia, l’uovo e il tuorlo e lavorate velocemente l’impasto, solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora. In estate, se fa molto caldo, potete prolungare il riposo fino a 2 ore. Stendete la frolla e rivestite una tortiera da 30 cm. Bucherellate il fondo con una forchetta e procedete con la cottura in bianco.

Circa 3 minuti prima della fine della cottura, spennellate il guscio con un velo sottile di albume e rimettetelo in forno per completare la cottura. L’albume coagulerà formando una pellicola quasi invisibile che aiuterà a proteggere la frolla dall’umidità. Lasciate raffreddare completamente.

Preparare la crema pasticcera

Scaldate il latte con la vaniglia e la scorza di limone senza portarlo a ebollizione. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungete gli amidi. Versate gradualmente il latte tiepido sul composto, continuando a mescolare con una frusta. Riportate tutto sul fuoco e cuocete, mescolando continuamente, fino a quando la crema sarà addensata, liscia e vellutata. Con questa quantità di amido la crema rimane abbastanza sostenuta da reggere la frutta ma morbida per essere stesa sulla torta.Trasferitela subito in un contenitore e copritela con pellicola a contatto. Lasciatela raffreddare completamente prima di utilizzarla.

Preparare la composta di pesche

Lavate le pesche e tagliatele a piccoli cubetti fino a ottenere 600 g di polpa. Mettetele in una padella ampia insieme a 3 cucchiai di zucchero e al succo di un limone. Cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto delicatamente. Le pesche devono ammorbidirsi e il loro succo deve ridursi fino a ottenere una consistenza simile a una marmellata morbida, lasciando però i pezzetti di frutta riconoscibili. Se dopo 15 minuti il composto fosse ancora troppo liquido, proseguite la cottura per qualche minuto.Lasciate raffreddare completamente. Potete preparare la composta anche la sera precedente e conservarla in frigorifero per tutta la notte.

Assemblare la crostata

Quando il guscio di frolla, la composta e la crema pasticcera saranno completamente freddi, potete assemblare la crostata. Distribuite sul fondo uno strato uniforme di composta di pesche.

Aggiungete la crema pasticcera e livellatela delicatamente.

Lavate e asciugate le 5 pesche fresche, quindi tagliatele a spicchi sottili e regolari. Disponetele sulla crema partendo dal bordo esterno e procedendo verso il centro, sovrapponendo leggermente ogni fetta alla precedente.

Potete formare dei cerchi concentrici oppure creare una grande rosa di pesche. Se desiderate una superficie più brillante, spennellate delicatamente la frutta con un velo di gelatina neutra oppure con poca confettura di pesche scaldata e diluita. A piacere, completate con qualche mandorla a lamelle leggermente tostata. Lasciate riposare la crostata in frigorifero prima di servirla.