Con basilico fresco
Quando i pomodori sono maturi, profumati e pieni di sapore, conservarne un po’ per i mesi successivi è uno dei modi più semplici per portare l’estate in tavola anche quando la stagione è ormai finita. Per questa conserva scelgo i pomodori perini, carnosi, sodi e con pochi semi. Li sbollento brevemente, li raffreddo immediatamente in acqua fredda e tolgo la buccia. Poi li sistemo nei barattoli con qualche foglia di basilico fresco. Una preparazione essenziale, fatta di pochissimi ingredienti, da tenere in dispensa per preparare sughi, condire la pizza o semplicemente ritrovare, durante l’inverno, il sapore dei pomodori estivi.
Ingredienti
Per ogni barattolo da circa 1 litro:
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- pomodori perini maturi ma ancora sodi, quanto basta per riempire il barattolo
- qualche foglia di basilico fresco
- ½ cucchiaino di acido citrico
Per questo metodo non è necessario aggiungere acqua o altro liquido: i pomodori vengono pressati delicatamente nel barattolo e rilasciano il proprio succo. L’acido citrico viene aggiunto direttamente nel vasetto.
Preparare i pomodori
Lavate accuratamente i pomodori, scegliendo solamente quelli integri e senza ammaccature. Portate a bollore una pentola capiente di acqua e immergete i pomodori per 1 – 2 minuti, o fino a quando la buccia inizierà a spaccarsi.Prelevateli con una schiumarola e trasferiteli immediatamente in acqua fredda. Sbucciateli ed eliminate la parte dura in corrispondenza del picciolo. Potete lasciarli interi oppure dividerli a metà.
Riempire i barattoli
Utilizzate barattoli e capsule adatti alle conserve, perfettamente puliti e integri. Versate sul fondo di ogni barattolo da circa 1 litro ½ cucchiaino di acido citrico. Questa quantità è prevista dalle indicazioni per l’acidificazione dei pomodori interi o a metà. Sistemate quindi i pomodori nel barattolo insieme a qualche foglia di basilico fresco. Pressate delicatamente i pomodori in modo che gli spazi tra uno e l’altro si riempiano con il loro stesso succo, senza aggiungere acqua. Lasciate circa 1,3 cm di spazio libero tra i pomodori e il bordo superiore del barattolo. Pulite accuratamente il bordo e chiudete con la capsula.
Il trattamento in acqua bollente
Sistemate i barattoli nella pentola adatta al trattamento a bagnomaria e procedete seguendo le corrette modalità per le conserve. Per barattoli da circa 1 litro, con pomodori interi o a metà invasati a crudo senza aggiunta di liquido, il tempo di trattamento indicato è:
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- 85 minuti fino a circa 300 metri di altitudine;
- 90 minuti tra circa 300 e 900 metri;
- 95 minuti tra circa 900 e 1.800 metri;
- 100 minuti oltre circa 1.800 metri.
I tempi si contano da quando l’acqua ha raggiunto nuovamente il bollore e deve essere mantenuta in ebollizione per tutto il trattamento. Una volta terminato il trattamento, lasciate raffreddare i barattoli secondo le indicazioni previste per le conserve e controllate che il sottovuoto si sia formato correttamente prima di riporli in dispensa.
Se utilizzate barattoli di dimensioni diverse
Non riducete semplicemente il tempo di trattamento in proporzione alla dimensione del barattolo. Le procedure validate stabiliscono tempi specifici in funzione del formato del barattolo, del tipo di alimento, del metodo di invasamento e dell’altitudine. Per questa particolare preparazione, la procedura NCHFP prevede lo stesso tempo di trattamento sia per i barattoli da circa mezzo litro sia per quelli da circa un litro; cambia invece la quantità di acido citrico: ¼ di cucchiaino per circa 500 ml e ½ cucchiaino per circa 1 litro. Se utilizzate formati diversi da quelli previsti dalla procedura, fate sempre riferimento a indicazioni ufficiali specifiche per quel formato.
I consigli di Adocchio
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- Scegliete pomodori perini maturi ma ancora sodi, integri e senza ammaccature.
- Sbollentateli solo fino a quando la pelle comincia a spaccarsi, quindi trasferiteli immediatamente in acqua fredda: sarà molto più semplice sbucciarli.
- Aggiungete qualche foglia di basilico fresco, senza esagerare: deve profumare i pomodori senza coprirne il sapore.
- Non è necessario aggiungere acqua: pressando delicatamente i pomodori nel barattolo, gli spazi si riempiranno con il loro stesso succo.
- Per ogni barattolo da circa 1 litro aggiungete ½ cucchiaino di acido citrico; per circa 500 ml utilizzatene ¼ di cucchiaino.
- Rispettate sempre i tempi di trattamento previsti e correggeteli in funzione dell’altitudine.
- Prima di riporre i barattoli controllate che il sottovuoto si sia formato correttamente. Se un barattolo presenta anomalie o segni di deterioramento, non assaggiatene il contenuto.
Un po’ d’estate, anche d’inverno
Questi pomodori sono una piccola scorta d’estate da tenere in dispensa per i mesi più freddi. Basta aprire un barattolo, aggiungere un filo di buon olio extravergine d’oliva e il profumo dei pomodori e del basilico ci riporta immediatamente alla bella stagione.