Macarons

Bellissimi, colorati, invitanti. Li vediamo esposti nelle pasticcerie come fossero dei gioielli ed anche le scatolette dove vengono confezionate sembrano dei piccoli scrigni. Fonti antiche fanno risalire il dolce alla Venezia del XVI secolo, portato in Francia da Caterina de Medici nel 1533 quando sposo´ il Duca di Orleans Enrico di Francia. Il macaron che conosciamo oggi è stato creato dal pasticcere Pierre Desfontaines della pasticceria francese Laduree ( guarda la pasticceria a Parigi) e consiste in due dischi uniti da del cioccolato, una crema ganache o marmellata.

Occorrente

un termometro per alimenti (del tipo mostrato nella figura).

Planetaria o simili 

 

Tempo di preparazione: 1 0ra 1 30

Ingredienti per circa 60 macarons (120 pezzi)

I Macarons devono essere preparati almeno 24 ore prima di essere serviti. I macarons diventano più buoni dopo 24 – 72 ore dopo essere stati confezionati, diventando più fragranti, gli aromi si fondono.

Per i biscotti

• 250 gr farina di mandorle oppure mandorle pelate da ridurre in farina
• 250 gr zucchero al velo
• 95 gr di albume non montato a temperatura ambiente
• Sufficiente colorante per alimenti (QB), in polvere o in gel, oppure 25 gr cacao amaro in polvere.

Nota: Se viene usato colorante liquido, mettere meno albume  ( 1 cucchiaio in meno circa) per essere sicuri che il composto non diventi troppo liquido.

Per la Meringa

• 250 gr zucchero semolato
• 85 gr acqua
• 95 gr di albume. ( meglio rompere le uova la notte prima la preparazione e lasciare gli albumi in una ciotola non coperti a temperatura ambiente).

Ganache, Creme per riempire i macarons (dosi per 60 macarons)

Per il ripieno vi propongo alcune varianti di ganache, con cioccolato bianco e con cioccolato fondente. La ricetta prevede l’utilizzo di un cioccolato per copertura che deve contenere almeno il 31% di burro di cacao.

Per la Ganache alla Vaniglia

• 350 gr Cioccolato bianco
• 270 gr di panna liquida intera
• 40 gr burro tagliato a pezzetti
• 2 baccelli di vaniglia

Per la Ganache di cioccolato fondente

• 225 gr Cioccolato fondente tagliato a cubetti o comperato in pastiglie
• 100 gr di panna liquida intera
• 200 gr latte intero
• 20 gr cacao amaro
• 100 gr burro tagliato a pezzetti

Per la Ganache al pistacchio

• 200 gr cioccolato bianco
• 130 gr di panna liquida intera
• 70 gr di pistacchi

Per la Ganache cioccolato al latte – Mango ( Frutto della passione, melograno..)

• 350 gr cioccolato al latte
• 190 gr. succo di mango (o frutto scelto)
• 25 gr. zucchero semolato
• 70 gr. burro

Per la Ganache al limone

• 240 gr Cioccolato bianco tagliato a cubetti o comperato in pastiglie
• 180 gr di panna liquida intera
• 20 gr burro
• 50 ml succo di limone
• Buccia di 1 limone biologico grattugiata

Preparazione

1. Versare l’acqua in un pentolino quindi aggiungere 250 grammi di zucchero. Importante è versare prima l’ acqua e poi aggiungere lo zucchero altrimenti questo si caramella.
2. Versare nella planetaria con il gancio a frusta montato gli albumi a temperatura ambiente (Ideale sarebbe versare gli albumi nella planetaria già la notte precedente la realizzazione dei macarons così iniziano ad ossigenarsi)
3. Cuocere la mistura di acqua e zucchero ad alta temperatura e togliere dal fuoco quando il composto raggiunge i 117 gradi centigradi, da rilevare con il termometro.
4. Quando la mistura acqua zucchero raggiunge i 108 gradi si possono iniziare a montare gli albumi, ad una velocità  medio bassa. Importante non fermare la planetaria fino al termine del processo. Quando la mistura acqua zucchero sta arrivando ai 117 gradi aumentare la velocità. L’obiettivo è quello di avere gli albumi montati sofficemente, ” soft peak” quando lo sciroppo raggiunge i 117 gradi.
5. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura, toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare alcuni secondi quindi versarlo a filo sugli albumi con la planetaria sempre in funzione. La mistura di acqua e zucchero non deve toccare le fruste di metallo ma solo gli albumi. 
6. Continuare a montare gli albumi fino a quando la temperatura della meringa scende a 40 gradi.
7. Mentre la meringa si raffredda, unire in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero al velo, gli albumi a temperatura ambiente ed il colorante; amalgamare molto bene.
8. Quando la meringa ha raggiunto i 40 gradi , incorporarla poco alla volta nella ciotola contenente il composto di farina di mandorle aiutandosi con una spatola.
9. Riempire, con il composto ottenuto, una tasca da pasticcere o sac a poche, con punta di 11 mm.
10. Foderare una leccarda da forno piatta, con carta forno su cui sono stati disegnati dei cerchi (capovolgere il foglio lasciando la parte disegnata sotto) quindi riempire i cerchietti con il composto. (In commercio si trovano dei fogli in silicone già predisposti con i cerchietti). Per riempire i cerchi bisogna tenere la sac a poche verticale, la punta deve essere vicina al foglio ed in centro al cerchietto. Facendo attenzione a non muoversi, premere in cima alla sac a poche e far uscire il composto. Quindi rilasciare la pressione prima che la massa riempia completamente il cerchio, perchè il composto tende ad allargarsi naturalmente.
11. Lasciare riposare i macarons circa 10 /15 minuti, sbattendo delicatamente due o tre volte la leccarda sul tavolo in modo da assestare l’impasto e fare uscire eventuale aria inglobata. Un super consiglio è quello di scaldare leggermente la leccarda su cui cuocerete i macarons. Il calore permetterà all’impasto di assestarsi donandovi dei macarons con la superficie levigatissima, senza il bottoncino che ogni tanto si crea sulla superficie nello spostarsi con la sac a poche al macaron successivo.
12. Infornare in forno ventilato già caldo a 150 gradi. Lasciare la porta leggermente scostata in modo da fare uscire il vapore e prevenire eventuali crepe. Introdurre tra la porta ed il forno un cartoncino od una presina piegata. Cuocere per 12 minuti.
13. Lasciare raffreddare i macarons sopra una graticola; quando sono freddi si staccano facilmente dalla carta forno.

Ed ora riempiamo i macarons, prepariamo il ripieno:

Ganache alla Vaniglia: mettere la panna in un pentolino con i semi della vaniglia, ed, in una terrina separata, il cioccolato bianco . Portare la panna a bollore, ridurre il calore e lasciare in infusione per 5 minuti per permettere alla vaniglia di rilasciare l´ aroma.  Versare la panna calda sopra al cioccolato bianco e mescolare con una frusta fino a quando non e´ ben sciolto ed amalgamato. Incorporare il burro e continuare a mescolare fino a quando si è sciolto. Trasferire il composto in un vassoio (deve risultare uno strato sottile) e mettere a raffreddare in frigorifero. Togliere dal frigo poco prima di riempire i macarons. (questa ganache si accompagna bene con i macarons al cioccolato)

Ganache al Cioccolato: mettere la panna ed il latte in un pentolino portarlo a bollore ed aggiungere il cacao. Mescolare con una frusta fino a quando il cacao si e´ completamente sciolto nel liquido. Spezzare il cioccolato fondente in una terrina ed unirvi il liquido di panna. Mescolare gentilmente con una frusta fino a quando il cioccolato non e´ ben sciolto. Unire il burro e continuare a mescolare dolcemente. Trasferire il composto in un vassoio coperto con carta forno (deve risultare uno strato sottile omogeneo) coprire con della pellicola trasparente che deve essere posizionata a contatto con il cioccolato, e lasciare riposare per due ore a temperatura ambiente. Quindi riempire i macarons.

Ganache al pistacchio: Tritare i pistacchi. In una terrina dividere il cioccolato bianco in piccoli pezzetti. Portare ad ebollizione la panna. Versare la panna calda sul cioccolato bianco e mescolare fino a quando il cioccolato non si e´ completamente sciolto. Aggiungere i pistacchi ed amalgamarli accuratamente. Trasferire il composto in un vassoio (deve risultare uno strato sottile) e mettere a raffreddare in frigorifero. Togliere dal frigo poco prima di riempire i macarons. (questa ganache si accompagna bene con i macarons al cioccolato)

Ganache al limone: mettere la panna in un pentolino con il succo di limone e la buccia grattugiata ed, in una terrina separata, il cioccolato bianco. Portare la panna a bollore quindi versare subito sopra al cioccolato bianco e mescolare con una frusta fino a quando non è ben sciolto ed amalgamato. Incorporare il burro e continuare a mescolare fino a quando si è scioltoTrasferire il composto in una ciotola e mettere a raffreddare in frigorifero (meglio preparare la ganache la sera prima). Togliere dal frigo poco prima di riempire i macarons. (questa ganache si accompagna bene con i macarons al cioccolato). Consiglio di tenere i macarons completati in frigorifero fino al momento di servirli perchè questa ganache, super fresca, tende a rilasciarsi e potrebbe gocciolare.

Note

In alternativa alla ganache i macarons possono essere riempiti semplicemente con della crema al cioccolato tipo nutella oppure con delle gelatine di frutta.