In cassetta con lievito madre

Ci sono profumi che riportano immediatamente a casa. Per me è quello del pane di segale appena sfornato.

Sono cresciuta a Cortina d’Ampezzo e, come in molte vallate delle Dolomiti e nel vicino Alto Adige, il pane di segale non mancava mai sulla tavola. Ha un profumo intenso, un sapore rustico e una consistenza compatta che lo rendono perfetto per accompagnare salumi, formaggi, zuppe e piatti della tradizione di montagna. La segale è uno dei cereali più antichi coltivati dall’uomo. Si ritiene abbia origine in Asia Minore, dove cresceva spontaneamente già oltre 3.000 anni fa, per poi diffondersi nei Paesi del Nord Europa grazie alla sua straordinaria resistenza ai climi rigidi. Ancora oggi viene considerato il pane per eccellenza in molti Paesi nordici ed è molto diffuso anche nelle nostre montagne. Provatelo con un formaggio di media stagionatura, con un buon gulash, uno spezzatino fumante oppure tostato accanto a una zuppa nelle fredde giornate invernali. A colazione è meraviglioso con burro e un velo di confettura. Prepararlo in casa è molto più semplice di quanto sembri.

Per questa ricetta utilizzeremo il lievito madre ben maturo e lavoreremo l’impasto completamente a mano. Non aspettatevi un impasto elastico come quello del pane bianco: la segale contiene poco glutine e rimane naturalmente più densa e appiccicosa. È proprio questa la sua caratteristica. La cottura avverrà all’interno di due stampi da plum cake appoggiati sulla pietra refrattaria, così da ottenere una crescita regolare e una crosta meravigliosamente croccante.

Occorrente

• • Pietra refrattaria
  • 2 stampi da plum cake (28 × 15 × 8 cm)
  • Una ciotola capiente
  • Tarocco o raschietto
  • Canovaccio pulito

Ingredienti per il rinfresco della pasta madre

• • 200 g di pasta madre rinfrescata 12 ore prima
  • 200 g di farina di segale integrale setacciata
  • 200 ml di acqua a 38-40°C

Come rinfrescare la pasta madre

Per il rinfresco utilizzate il rapporto 1:1:1:

• • 1 parte di pasta madre
  • 1 parte di acqua
  • 1 parte di farina

Sciogliete la pasta madre nell’acqua, unite la farina e mescolate energicamente fino a ottenere una crema liscia. Coprite con un canovaccio e lasciate maturare a temperatura ambiente per circa 4 ore.

Ingredienti (2 pagnotte da circa 800 g)

• • 400 g farina di segale integrale
  • 200 g farina di grano tenero tipo 1
  • 400 ml acqua a 38-40°C
  • 16 g sale
  • 600 g pasta madre matura

Preparazione

Impasto

Versate nella ciotola tutta la pasta madre, tutta l’acqua tiepida e infine le farine. Iniziate ad amalgamare con le dita eseguendo piccoli movimenti circolari per idratare tutta la farina. Successivamente portate l’impasto dall’esterno verso il centro ruotando la ciotola. Non cercate un impasto perfettamente liscio. La segale contiene poco glutine e produce naturalmente un impasto piuttosto compatto, umido e leggermente appiccicoso. È assolutamente normale. Lavoratelo soltanto pochi minuti.

Formatura

Infarinate abbondantemente il piano di lavoro con farina di segale. Rovesciate l’impasto e dividetelo in due parti uguali. Schiacciate delicatamente ciascun pezzo e arrotolatelo su se stesso senza lavorarlo troppo. Passatelo nella farina di segale e sistematelo negli stampi da plum cake ben infarinati.

Coprite con un canovaccio.

Lasciate lievitare a circa 30°C per 1 ora e 30 minuti. Al termine della lievitazione noterete che il volume sarà aumentato e sulla superficie saranno comparse le tipiche crepe del pane di segale.

Cottura

Trenta minuti prima del termine della lievitazione accendete il forno statico a 230°C con la pietra refrattaria già all’interno. Quando forno e pietra saranno ben caldi, appoggiate gli stampi direttamente sulla pietra. Non utilizzate vapore. Cuocete per 30 minuti. Sfornate quindi il pane dagli stampi, appoggiatelo direttamente sulla pietra refrattaria e abbassate il forno a 210°C.

Proseguite la cottura per altri 20 minuti, così da asciugare perfettamente anche i lati del pane. Lasciate raffreddare completamente sopra una griglia. Otterrete un pane dalla crosta croccante, con una mollica compatta, piccoli alveoli regolari e un profumo che riempirà tutta la casa. Vi consiglio di tagliarlo a fettine sottili: è il modo migliore per gustarlo.

 

 

Adocchio Tips

• Non cercare un impasto elastico. La segale contiene poco glutine, quindi l’impasto sarà naturalmente più denso e appiccicoso. È proprio questa la sua caratteristica.
• Cuocilo nello stampo. La segale tende ad allargarsi durante la lievitazione: lo stampo sostiene l’impasto e gli permette di svilupparsi in altezza.
• Aspetta prima di affettarlo. Lascia raffreddare completamente il pane: il giorno successivo il profumo e il sapore saranno ancora più intensi.

 

Se amate i pani rustici di montagna, vi consiglio di provare anche la Puccia di segale, una variante tipica delle Dolomiti e dell’Alto Adige, caratterizzata da una forma rotonda, una crosta croccante e un impasto ancora più ricco di sapore. Trovate la ricetta completa qui.