Quest’anno mi è stato regalato un corso di cucina dove tra le moltissime ricette c’era anche quella del Panettone eseguito da Vincenzo Santoro della pasticceria Martesana di Milano. La metodologia di impasto, eseguita con gli stessi ingredienti che già utilizzavo, è un poco diversa e devo dire molto più snella e veloce di come facevo in precedenza. Mi ha conquistato!
Attrezzatura
- Forme per panettone da 1 Kg o da 500 grammi
- Planetaria
- Lievito Madre
- termometro a sonda
- un tarocco
Ingredienti per un panettone da 1 Kg o due da 500 grammi
Primo impasto
- 105 gr. pasta madre
- 95 gr zucchero semolato
- 55 ml. acqua (prima dose)
- 215 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
- 120 gr di tuorlo d’uovo ( consiglio di comperare i tuorli pastorizzati nelle bottigliette)
- 25 ml. acqua (seconda dose)
- 135 gr. di burro
Secondo impasto
- Primo impasto
- 55 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
- 20 gr. zucchero semolato
- 5 gr. sale
- 25 gr.burro
- 25 gr. tuorlo d’uovo
- 1 baccello di vaniglia
- 100 gr uvetta
- 150 gr. arancio candito
- 50 gr. cedro candito
- 10 gr di acqua
Nota
L’uvetta ed i canditi possono essere sostituiti da cioccolato, pistacchi a seconda dei gusti. Questa ricetta non prevede l’aggiunta di aromi di agrumi ma solo la vaniglia e le sospensioni scelte.
La pasta madre, il giorno di inizio della preparazione, va rinfrescata tre volte dopo averle fatto il bagnetto. Il rinfresco lo potete fare sia con la farina con cui farete il panettone oppure con una farina tipo 00.
Per il bagnetto: Tagliate la pasta madre a fette alte un dito ed immergetele in acqua calda (38 gradi) con sciolto un cucchiaino di zucchero per ogni litro di acqua. Aspettate che il vostro lievito salga a galla, non più di 10/15 minuti, strizzatelo bene (prendete solo il lievito che è salito a galla), pesate la quantità che volete rinfrescare (almeno 50 grammi) e procedete come segue:
- Primo rinfresco 50 gr pasta madre – 22 ml acqua – 50 gr farina
- Secondo rinfresco 50 gr. pasta madre – 50 ml acqua – 100 ml farina
- Terzo rinfresco 50 gr. pasta madre – 50 ml acqua – 100 ml farina
Tra un rinfresco e l’altro dovrebbero passare 4 ore. Il vostro lievito DEVE duplicare il suo volume iniziale nell’arco delle quattro ore; se questo non avviene, aspettate ad effettuare il rinfresco successivo, a quando il volume è duplicato. Questo è molto importante per la buona riuscita del panettone. Un lievito troppo debole non sarà in grado di alzare la massa contenente uova e burro. Se il volume non raddoppiasse non proseguite. Fate lievitare la pasta madre al caldo coperta da pellicola. Detto questo una possibile tabella di marcia potrebbe essere:
- ore 8.00 bagnetto e primo rinfresco
- ore 12.00 secondo rinfresco
- ore 16.00 terzo rinfresco
- 0re 20.00 primo impasto
Farciture
Il panettone classico è preparato con uvetta, arancia candita e cedro candito. Queste farciture sono ottimali per conferire al panettone la giusta umidità che renderà l’impasto perfetto. Possono comunque essere sostituite da quelle che più vi piacciono, pistacchi, noci, datteri, albicocche secche, mirtilli disidratati, cocco, ecc, mantenendo invariate le quantità. Eccezion fatta per la cioccolata. La cioccolata dopo la cottura, tenderà a catturare umidità dalla pasta del panettone, quindi se volessimo fare un panettone con solo cioccolata, per non farlo disidratare calcoleremo il 30% in meno del peso delle farciture previste. Per un panettone da chilo le farciture previste sono 300 gr, nel caso del cioccolato 300 – 30% = 210 gr di cioccolata. Se invece la abbinate ad altri gusti, quali ad esempio l’arancio candito sottraete solo il 10%, quindi 200 gr. di arancio e 100gr – 10% = 90 gr di cioccolata.
Se il vostro obiettivo è quello di realizzare un panettone tradizionale con uvetta e canditi, prima di iniziare il terzo rinfresco prendiamoci cura dell’uvetta. Dopo averla pesata mettetela in un recipiente con dell’acqua calda. Lasciamola in ammollo 30 minuti, quindi cambiamo l’acqua , sempre calda, e rimettiamo in ammollo le uvette per circa 4 ore. Scolatele bene e trasferitele sopra uno strofinaccio pulito dove resteranno ad asciugare fino al momento di incorporale nell’impasto.
Preparazione primo impasto
Nella ciotola della planetaria pulita, con montato il gancio, inserite la farina, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, la pasta madre e la prima dose di acqua. Azionate la planetaria a bassa velocità per 20 minuti. Le velocità della mia planetaria va da zero a dieci. Io inizio ad impastare a velocità 2 e quando l’impasto inizia ad incordarsi intorno al gancio aumento a 4 (Per incordatura si intende la creazione della maglia glutinica che consente all’impasto di gonfiarsi ; l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola della impastatrice e diventa compatto, una palla intorno al gancio). La temperatura dell’ impasto non deve superare mai i 26 gradi. Se dovesse aumentare fermatevi e mettetelo in frigo, lasciatelo raffreddare per trenta minuti quindi riprendete. trascorsi i 20 minuti avrete un impasto ben incordato, quindi aggiungete la seconda dose di acqua e lasciatela assorbire bene. Ci vorranno circa 5 minuti. aggiungete quindi i tuorli a filo, poco alla volta. Fate assorbire bene per circa 5 minuti quindi aumentate la velocità per un minuto circa per permettere all’impasto di incordarsi perfettamente. L’ impasto deve essere liscio, elastico ed omogeneo, lascerà le pareti della planetaria perfettamente pulite.
Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro pulito, piegatelo un paio di volte e riponetelo in una caraffa graduata capace di contenere il triplo del volume dell’impasto ottenuto o in una ciotola ampia. Se non si avesse una caraffa graduata, staccare un pezzetto di impasto che vi servirà come “spia di lievitazione; la metteremo in un piccolo contenitore graduato o in un bicchiere alto e stretto per valutarne esattamente quando avrà raggiunto il triplo del volume (1+2)). Se il bicchiere non fosse graduato segnate con un pennarello o un elastico il punto di partenza della lievitazione per capire quando triplicherà il volume. Coprite i contenitori con della pellicola e riponeteli a lievitare nel forno spento con la luce accesa cercando di avere una temperatura costante di circa 27/29°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile il nostro impasto sarà pronto in circa 13/14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo. Abbiate pazienza.
Preparazione secondo impasto
Quando il primo impasto è triplicato di volume siamo pronti per iniziare il secondo impasto del nostro panettone. Poichè dobbiamo tenere la temperatura bassa per prima cosa mettiamo l’impasto a raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti. Volendo si può mettere in frigo anche la ciotola della planetaria ed il gancio. Durante questo tempo pesiamo tutti gli ingredienti che ci serviranno, tagliamo i canditi ed estraiamo i semi di vaniglia dal baccello (vedi video) incidendolo lungo tutta la lunghezza e facendo scorrere la lama di un coltello piatto.
Video di come estrarre la vaniglia dal baccello: estrazione della vaniglia
Quando tutto è pronto iniziamo ad impastare. Trasferiamo nella ciotola della planetaria l’impasto lievitato con la farina. Azioniamo la planetaria a velocità 2 e lasciamo che l’impasto assorba bene la farina. Continuiamo a lavorare, aumentando la velocità a 4: è importantissimo che sia ben incordato prima di inserire gli altri ingredienti. Ci vorranno circa 5 minuti. Quando l’impasto risulterà incordato fermiamo la planetaria ed aggiungiamo nel boccale la vaniglia, metà dello zucchero ed azioniamo nuovamente la planetaria a media velocità. Inseriamo subito metà della dose di burro. Dopo circa 5 minuti aggiungiamo il restante zucchero e lasciamolo assorbire. fermiamo nuovamente la planetaria, inseriamo il sale e riavviamo. inseriamo i tuorli a filo ed aspettiamo circa 5 minuti che vangano assorbiti dall’impasto. L’impasto deve essere ben incordato, sodo e liscio. A questo punto siamo pronti ad inserire l’arancio ed il cedro canditi a cubetti e l’uvetta (prima di inserirla nel composto meglio pesarla nuovamente perchè con l’ammollo potrebbe essersi gonfiata), oppure le sospensioni da voi scelte. Inseriamole poco per volta alla velocità minima. Quando saranno ben amalgamate al composto fermiamo la planetaria e trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro. Lasciamolo riposare dai 30 minuti all’ora.
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Trascorso il tempo all’aria siamo pronti ad inserire l’impasto nelle forme. Se volete realizzare due panettoni da 500 grammi dovrete dividere l’impasto in due pesando la quantità da inserire in ciascuno stampo tenendo presente di mettere un 10% in più di peso rispetto alla grandezza della forma per compensare la perdita di acqua che si avrà durante la cottura. Formate quindi un panetto o due e procedete alla pirlatura, ovvero girare l’impasto come una trottola (pirla in milanese) per dargli forza. Lasciare puntare ancora 15 minuti e ripetete la pirlatura al termine della quale metterete l’impasto nella forma. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 centimetri dal bordo ad una temperatura stabile, 28/30 gradi. Ci vorranno circa 6/8 ore. Terminata la lievitazione lasciate all’aria per circa 15 minuti durante i quali scaldate il forno statico a 165 gradi. Con un coltello affilato o una lametta incidete la superficie del panettone a croce e posizionate un pezzetto di burro nel centro. Se volete potete effettuare la scarpatura ovvero, dopo avere inciso la superficie a croce, con l’aiuto della lametta scollate i 4 lembi di pasta dalla pasta sottostante, posizionate nel centro un pezzetto di burro e richiudete i 4 lembi. Questa operazione permette all’impasto di “esplodere” durante la cottura, favorendo lo sviluppo del prodotto in altezza e la classica forma a cupola,
Cottura e conservazione
Preriscaldate il forno a 165 gradi. Se avete realizzato un panettone da 1 Kg dovrete infornarlo per circa 55/60 minuti nella posizione più bassa del forno poichè cuocendo il panettone crescerà ancora. Trascorsi 45 minuti potete inserire un termometro a sonda nel centro del panettone (meglio se avete un termometro con unità di lettura esterna al forno: generalmente sono termometri dotati di filo in acciaio attaccato alla sonda, quindi una volta inserita la sonda di rilevamento temperatura si può chiudere la porta del forno ed attendere che il panettone raggiunga la temperatura desiderata) che al cuore deve essere di 94 gradi. Raggiunta la temperatura sfornatelo ed infilzatelo alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da lana e capovolgetelo. Lasciatelo raffreddare capovolto almeno 10 ore. Potete ora confezionarlo in una busta di polipropilene per alimenti. Se si desidera conservarlo per lungo periodo, anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro per alimenti a 95°. Condividetelo sorprendete e sorprendetevi!
Se fate pezzature più piccole i tempi di cottura cambiano: un panettone da 500 gr cuoce in 40/50 minuti, uno da 750 gradi in 50 minuti circa. Controllate sempre con il termometro, i tempi possono variare a seconda dei forni, in ogni caso il cuore del panettone deve raggiungere i 94 gradi.
Qualunque sia la pezzatura, condividete il vostro panettone, sorprendete e sorprendetevi!!!
