Gnocchi di ricotta e spinaci

Gli gnocchi o gnudi di ricotta e spinaci sono un piatto gustoso e genuino, perfetto per un pranzo o una cena e generalmente molto apprezzato sia dagli adulti sia dai bambini. Il nome gnudi, che significa “nudi”, deriva dal fatto che sono, in sostanza, il ripieno dei ravioli servito senza l’involucro di pasta. Per prepararli potete utilizzare sia spinaci freschi sia spinaci surgelati in foglia, anche se io preferisco sempre gli spinaci freschi, per il loro sapore più intenso e per la consistenza più corposa una volta cotti. Vanno benissimo anche quelli freschi già lavati che si trovano confezionati nel banco frigo. Qualunque tipo scegliate, il passaggio fondamentale è strizzare molto bene gli spinaci dopo la cottura. Devono risultare il più asciutti possibile: l’acqua in eccesso renderebbe l’impasto troppo morbido, costringendovi ad aggiungere più farina e ottenendo così degli gnudi più pesanti. Anche la ricotta deve essere piuttosto asciutta e compatta. L’ideale è una buona ricotta fresca di caseificio. La ricotta romana di pecora è particolarmente saporita, ma è ottima anche una ricotta vaccina di qualità, soprattutto quella tradizionale venduta nelle fuscelle.  Il segreto per ottenere degli gnudi morbidi e delicati è semplice: ricotta ben sgocciolata, spinaci perfettamente strizzati e meno farina possibile.

Ingredienti

Per 4 persone

• • 300 gr di spinaci pesati dopo averli cotti e strizzati 
  • 300 gr. ricotta
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato 
  • 1-2 cucchiai di farina
  • noce moscata o fava tonka, una macinata
  • sale e pepe

Condimento

• • Burro
  • 1 spicchio di aglio
  • Qualche foglia di salvia
  • Parmigiano grattugiato

Preparazione

Passate la ricotta ben sgocciolata attraverso un setaccio e raccoglietela in una ciotola capiente. Aggiungete un pizzico di sale e pepe, una grattugiata di noce moscata o fava tonka e 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato. Mescolate bene, quindi unite gli spinaci tritati e ben strizzati. Amalgamate il tutto e incorporate le 2 uova. Infine aggiungete 1–2 cucchiai di farina (io utilizzo quella integrale). L’impasto deve essere morbido, ma sufficientemente compatto da mantenere la forma. La quantità esatta di farina dipenderà dall’umidità degli spinaci e dalla consistenza della ricotta: aggiungetela quindi poco alla volta. 

 

Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente, quindi abbassate leggermente la fiamma: l’acqua deve sobbollire dolcemente, senza bollire in modo troppo vigoroso. Aiutandovi con due cucchiai, prelevate piccole porzioni di impasto e date agli gnudi una forma leggermente ovale. Fateli scivolare delicatamente nell’acqua e cuocetene pochi alla volta, senza affollare la pentola. Quando gli gnudi vengono a galla, raccoglieteli delicatamente con una schiumarola e disponeteli direttamente nei piatti. Nel frattempo fate sciogliere il burro in un pentolino con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia fresca, lasciandolo insaporire senza farlo bruciare. Cospargete gli gnudi con Parmigiano grattugiato e completate versandovi sopra, a cucchiaiate, il burro caldo profumato alla salvia. Servite subito, ben caldi

I consigli di Adocchio

• • Ricotta ben sgocciolata: scegliete una ricotta piuttosto asciutta e lasciatela sgocciolare in un colino per qualche ora in frigorifero. Meno siero contiene, meno farina dovrete aggiungere.
  • Spinaci ben strizzati: dopo la cottura eliminate tutta l’acqua possibile. È uno dei segreti per ottenere gnudi morbidi e leggeri.
  • Poca farina: aggiungetela poco alla volta e solo quanto basta per rendere l’impasto lavorabile. Troppa farina renderebbe gli gnudi compatti e pesanti.
  • Fate sempre una prova: cuocete prima un solo gnudo. Se mantiene la forma e non si disfa nell’acqua, l’impasto è perfetto; se tende a rompersi, aggiungete un poco di farina.
  • Cottura delicata: l’acqua deve sobbollire dolcemente. Un bollore troppo vivace rischia di rompere gli gnudi.
  • Burro e salvia: lasciate insaporire il burro con la salvia e l’aglio e, se vi piace, fatelo diventare leggermente nocciola. Versatelo ancora caldo sugli gnudi e completate con abbondante Parmigiano.
  • Serviteli subito: gli gnudi sono migliori appena cotti, morbidi e caldi, con il loro condimento di burro, salvia e Parmigiano.