La Fugassa veneziana, è il dolce veneto alternativo alla colomba Pasquale. Analogamente al panettone, è un dolce fatto con impasto lievitato con pasta madre, generalmente ricoperto di granella o glassa alle mandorle. Al suo interno ci si possono mettere dei canditi all’arancia, ma la versione semplice senza nulla è molto diffusa e piace sia ai grandi che ai più piccini.
La ricetta che vi propongo è di Renato Bosco e Morandin, (per vedere la ricetta originale premi qui); sono state apportate alcune piccole modifiche soprattutto nella procedura di preparazione del lievito madre, dove io seguo quella proposta dal pasticcere Gianbattista Montanari (per saperne di più clicca qui) con due rinfreschi.
Questa ricetta ha un impasto con elevatissima idratazione che farà si che la nostra veneziana raddoppierà di volume durante la cottura. Quindi, diversamente dal panettone, la andremo ad infornare quando mancheranno 4 centimetri dal bordo della forma. Questo aumento di volume in cottura non permette di glassarla perchè la glassatura si romperebbe completamente in forno. Rispetto all’impasto del panettone, questo della veneziana, sarà più morbido e lento quindi non ci si deve aspettare di vedere l’impasto attaccato al gancio; la maglia glutinica la vedremo dalla “vela” che formerà. La forma che utilizzeremo sarà da 1 Kg, ma all’interno metteremo solo 800 gr. di impasto. La dose qui sotto è per di poco più di 900 gr.
Attrezzatura
- Forma alta per panettone da 1 Kg
- Planetaria
- Lievito Madre
- termometro a sonda
- un tarocco
Ingredienti per una veneziana in stampo da 1 Kg
Primo impasto
- 100 gr. pasta madre
- 90 gr zucchero semolato
- 75 gr tuorlo (prima dose) – consiglio di comperare i tuorli pastorizzati nelle bottigliette
- 50 ml. acqua (prima dose)
- 200 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
- 75 gr tuorlo (seconda dose)
- 40 ml. acqua (seconda dose)
- 75 gr. di burro
Secondo impasto
- Primo impasto
- 75 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
- 25 gr panna animale
- 15 gr. zucchero semolato
- 20 gr miele di acacia
- 6 gr. sale
- 30 gr.burro
- 40 gr. tuorlo d’uovo
- 1 baccello di vaniglia
Nota
La pasta madre, il giorno di inizio della preparazione, va rinfrescata due volte dopo averle fatto il bagnetto. Il rinfresco lo potete fare sia con la farina con cui farete l’impasto sia con una farina tipo 00.
Per il bagnetto: pesate la pasta madre necessaria per il rinfresco, 50 gr. Tagliatela a fette alte un dito ed immergetele in acqua calda (18/22 gradi) con sciolto un gr. di zucchero per ogni litro di acqua. Un lievito in salute non sprofondera’, resterà a galla : lasciatelo in immersione dai 15 ai 20 minuti, quindi strizzatelo bene, ripesate per vedere quanta acqua ha assorbito e procedete come segue:
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- Primo rinfresco 50 gr pasta madre – 69 ml acqua decurtata della quantità’ assorbita in fase di bagnetto, – 150 gr farina
- Secondo rinfresco, dopo 6 ore dal primo, 50 gr. pasta madre – 35 ml acqua – 75 gr farina (il 46% di acqua sul peso della farina)
Effettuate il primo rinfresco, lasciate lievitare per 6 ore in un recipiente coperto da pellicola ed in luogo caldo (temperatura ottimale tra i 25 ed i 27 gradi). Procedete quindi al secondo rinfresco e lasciare lievitare per 4 ore. Il vostro lievito à pronto per essere usato nell’impasto.
Preparazione primo impasto
Nella ciotola della planetaria pulita, con montato il gancio ad uncino, inseritelo zucchero, la prima dose di acqua e la prima dose di tuorlo ed amalgamate bene. Aggiungere quindi la pasta madre e la farina, ed iniziate ad impastare a bassa velocità. Lasciate amalgamare, dapprima otterrete un impasto duro ed appiccicoso che pian piano si trasformerà in liscio ed omogeneo. La temperatura dell’impasto non deve superare mai i 26 gradi. Se dovesse aumentare fermatevi e mettetelo in frigo, lasciatelo raffreddare per trenta minuti quindi riprendete. Per incordare perfettamente l’impasto in questa prima fase ci vogliono circa 15/20 minuti. Solo quando l’impasto e´ liscio potete iniziare ad inserire la seconda dose di uova poco alla volta aspettando che sia assorbita la dose precedente prima di inserirne ancora. Lavorare l’impasto che sarà liscio e morbido. Aggiungere la seconda dose di acqua, anche qui poco alla volta. L’impasto tenderà ad essere sempre più morbido, va bene così, importante è mantenere l’incordatura. Inserire quindi il burro a pomata in tre volte (lasciato fuori dal frigorifero per almeno 1 ora), fermando la planetaria prima di ogni inserimento, momento in cui con un tarocco pulirete bene le pareti della ciotola e raccoglierete l’impasto sul fondo. Terminato di inserire il burro otterrete un impasto liscio, pesante, ed un po’ appiccicoso che non sarà raccolto intorno al gancio.
Ribaltatatelo sulla spianatoia, staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione”, nel caso non abbiate un recipiente graduato dove metterlo, e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una caraffa graduata, o in una ciotola ampia, capace di contenere il triplo del suo volume iniziale. Se utilizzate la ciotola riponete il pezzetto di pasta, la spia di lievitazione, in un piccolo contenitore graduato o in un bicchiere alto e stretto per valutarne esattamente quando avrà raggiunto il triplo del volume (1+2)). Se il bicchiere non fosse graduato segnate con un pennarello o un elastico il punto di partenza della lievitazione per capire quando e´ triplicato di volume. Coprite i contenitori con della pellicola e riponeteli a lievitare nel forno spento con la luce accesa cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo ( vi ho detto a me e´ capitato di aspettare 19 ore!). Abbiate pazienza.
Preparazione secondo impasto
Vi siete svegliati ed avete trovato l’impasto triplicato di volume? Fantastico, mettiamoci al lavoro! Altrimenti aspettate il completo sviluppo. Per prima cosa sgonfiamo l’impasto e mettiamolo a raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti mentre pesiamo gli ingredienti che ci serviranno. Si può mettere in frigo anche la ciotola della planetaria ed il gancio. Estraiamo anche i semi di vaniglia dal baccello (vedi video) incidendolo lungo tutta la lunghezza e facendo scorrere la lama di un coltello piatto.
Video di come estrarre la vaniglia dal baccello: estrazione della vaniglia
Trascorsi i 30 minuti trasferiamo nella ciotola della planetaria l’impasto lievitato con la farina. Azioniamo la planetaria a velocità bassa e lasciamo che l’impasto assorba bene la farina. Continuiamo a lavorare, fino a che la massa risulta incordata quindi inseriamo la panna in tre volte lasciando incordare dopo ogni inserimento. Quando l’impasto è liscio aggiungere lo zucchero in tre volte. Quando l’impasto sarà liscio, aggiungiamo il miele, sempre poco alla volta, ed i tuorli in tre volte. Quando i tuorli sono stati assorbiti dall’impasto uniamo il sale e la vaniglia. Lasciamo lavorare qualche minuto quindi inseriamo il burro a pomata anche in questo caso in tre volte. Aumentare di poco la velocità della planetaria per permette all’impasto di assorbire il burro. Otterremo un impasto morbido, lucido e ben amalgamato, indice che la maglia glutinica è formata correttamente.
Trasferiamo l’impasto in una ciotola che copriremo con della pellicola e lasceremo riposare al caldo per trenta minuti. Trascorso il tempo, ribaltiamo la massa sul piano di lavoro e lasciamola puntare all’aria per circa 15-20 minuti (Puntare l’impasto =. tecnica che si riferisce a fare lievitare per un periodo breve di circa 15 minuti un impasto. Se durante questo lasso di tempo lo impasto non verrà coperto si formerà in superficie una piccola pellicola che lo renderà più sodo e quindi più maneggevole). Pesiamo 800 gr di impasto. Formate quindi un panetto e procedete alla pirlatura. ( La restante pasta la pirlate e la suddividete in dei pirottini di carta per muffin. Lasciate lievitare anche questi per circa 3 ore, guarnite con granella di zucchero e cuocete in forno statico a 165 gradi per 25 minuti.)
Lasciare puntare ancora 15-20 minuti e ripetete la pirlatura al termine della quale mette l’impasto nella forma. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare, a 28 gradi, fino a che l’ impasto non sia arrivato a 4 centimetri dal bordo. Ci vorranno circa 4 ore. Terminata la lievitazione, riporre le forme in frigorifero per trenta minuti. Togliete quindi la pellicola e con un coltello affilato o una lametta incidete la superficie della fugassa veneziana a croce e posizionate un pezzetto di burro nel centro e, se volete, guarnite con un po’ di granella di zucchero. Scaldate il forno statico a 165 gradi ed infornate.
Cuocete per 50/55 minuti nella posizione più bassa del forno poichè cuocendo la fugassa veneziana duplicherà il volume. A fine cottura, per assicurarsi che sia perfettamente cotta, inserite fino al centro un termometro, bucando il dolce lateralmente sotto la calotta; la temperatura deve essere di 94 – 95 gradi. Raggiunta la temperatura sfornatela ed infilzatela alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da lana e capovolgetela. Lasciatela raffreddare capovolta almeno 10 ore. Potete ora confezionarla in una busta di polipropilene per alimenti. Se si desidera conservarla per lungo periodo, anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro per alimenti a 95°.
