Lievito Madre

” Il lievito ha una forza misteriosa, la capacità di acidificare tutto, di non fermarsi mai, di cambiare tutto ciò a cui esso accede” Adreienne von Speyr 

Due ingredienti semplici, acqua e farina, lasciati maturare permette la riproduzione spontanea di microorganismi che andranno ad acidificare la pasta. Si assisterà alla creazione di un’entità viva, che andrà curata con costanza, studiata e capita: il lievito naturale! I risultati ripagano dell’impegno e della dedizione che richiede.

L’idea di dover aggiungere un altro impegno alle miei giornate già frenetiche, il pensiero di dover organizzare non solo la famiglia ed  il cane ma anche il lievito per le vacanze, le uscite e quant altro  mi ha fatto desistere dal cimentarmi nell’impresa di creare la pasta madre. Pigrizia e tante piccole scuse mi hanno tenuta legata alla bustina comoda e versatile.

Poi, è scattato qualche cosa che mi ha spinta a provare:  volevo fare il panettone per Natale. E cosi eccomi qui, affezionata a quel barattolino che custodisco con diligenza, il cui contenuto mi dà grandissime soddisfazioni.

Ho letto e studiato (ho comperato i libri di Gianbattista Montanari, PH4.1 e omnia Fermenta, che consiglio vivamente) e finalmente ho iniziato a creare il mio lievito madre con soli due ingredienti…no anzi tre, farina, acqua e tantissima pazienza! Nell’ impresa mi hanno accompagnato due grandissime amiche con cui quotidianamente, collegate in videochiamata (io vivo a Copenhagen) ci prendiamo cura del nostro lievito. 

Vi ho detto che il primo obiettivo era avere il lievito in tempo per preparare il panettone (moltissimi dicono che per avere un lievito “maturo” per affrontare i grandi lievitati ci vogliono mesi e, forse è cosi, ma io sono riuscita a preparare i miei panettoni, vi assicuro buonissimi e sofficissimi, con un lievito più giovane). Il tempo necessario per portare a giusta maturazione il lievito madre è di circa 20 giorni, ma questo tempo dipenderà da molti fattori come la farina utilizzata, la temperatura dell’ambiente, ed ancora i microorganismi che sono presenti nell’aria. Per cui non preoccupatevi se il vostro lievito non seguirà esattamente quanto diremo di seguito… Magari sarà più addormentato o più frizzante, dategli tempo, cura e dedizione!

Fondamentale è la scelta della farina che deve essere di buona qualità, preferibilmente del tipo 0 oppure 1 o di segale, ancora meglio se macinata a pietra.

 

Metodologia di creazione di lievito madre solido

Primo impasto: giorno 1

Il nostro obiettivo è quello di catturare lieviti e batteri presenti nell’aria ed incanalarli nel nostro impasto, di farina ed acqua, permettendo loro di cibarsi  di questo e riprodursi! Con quali proporzioni fare l’impasto? Io ho messo il 50% del peso della farina di acqua, si solo acqua a farina.

Impastate quindi;

• 100 gr di Farina di tipo 1 oppure 0 o di segale
• 50 gr di Acqua liscia 

Impastare bene i due ingredienti fino a creare una pallina compatta e liscia, quindi  mettete l’impasto in un barattolo  pulito, coprire con uno strofinaccio umido o della carta da cucina fermata da un elastico e lasciare fermentare per 24/36 ore a temperatura ambiente (l’ ideale sarebbe a 25°C.). Non spaventatevi se passando davanti al vostro barattolino non vedrete nessuna trasformazione al suo interno: in questa prima fase, non si osserverà nessuna crescita particolare dell’impasto, ma al suo interno si svilupperanno  i primi  lieviti e batteri presenti nella farina e non ancora sufficientemente vitali da indurre la produzione di anidride carbonica e acidi organici.

 

 Secondo impasto: giorno 2

Trascorse le 24-36  si passa alla fase dei rinfreschi giornalieri. Avrete una palla di impasto coesa, con lo stesso volume iniziale, o quasi, con alcune  bolle sulla superficie dell’impasto. Potrete già avvertire il  caratteristico odore di lievito. La palla avrà una crosta superficiale dura  che dovrete rimuovere con un coltello prima di iniziare con il primo rinfresco. Prendete la parte centrale del lievito. Pesate la pasta madre  che si desidera rinfrescare , consiglio almeno 100 grammi, ed impastate come segue:

• Farina: pari peso del Lievito. La farina da utilizzare in questo primo rinfresco dovrebbe essere la stessa utilizzata per il primo impasto.
• Acqua: 43% del peso della Farina

ad esempio se volete rinfrescare 100gr di pasta madre, dovrete impastarla con:

• 100 gr di Farina
• 43 gr di acqua fredda

Impastate  il tutto, rimettete l’impasto in un contenitore segnando il livello di partenza con un pennarello o posizionando un elastico, in modo da poter vedere lo sviluppo e coprirlo come fatto il giorno precedente. Lasciatelo riposare per circa 48 ore a 25°C. Alla fine di questo periodo, si potrà vedere una leggera crescita dell’impasto (circa 1 volta e mezzo il suo volume iniziale). Se cosi non fosse non preoccupatevi, dategli ancora un poco di tempo.

Da questo momento in avanti vedrete che dopo ogni rinfresco il lievito crescerà sempre di più nele 24 ore, arrivando a raddoppiare verso il 4, 5 giorno. Da ora in avanti anche i tempi di fermentazione saranno inferiori, ovvero si arriverà al raddoppio del volume iniziale in sempre meno tempo.

lievito madre 6

Terzo impasto: giorno tre

Dobbiamo continuare a rinfrescare il nostro lievito, nutrirlo come abbiamo fatto nella giornata precedente, unico cambiamento sarà la farina che da ora in poi utilizzeremo il tipo 00. Quindi:

• Pasta madre presa dal centro : 100 gr
• Farina tipo 00: 100 gr
• Acqua: 43 ml.

Dopo ogni rinfresco il lievito va riposto in un contenitore pulito e coperto. Va mantenuto ad una temperatura di 25 gradi.  Indicativamente dopo una settimana o poco più dovrebbe triplicare il volume nelle 24 ore. 

Quando questo avverrà significa che la flora di lieviti e batteri è quasi formata ed ora dovrà stabilizzarsi.

Rinfreschi quotidiani

Continuiamo a ripetere i rinfreschi quotidianamente come indicato sopra fino a quando vedremo che il volume triplicherà in 6/8 ore. A questo punto il nostro lievito è pronto per essere utilizzato.

Per quanto riguarda le quantità di pasta madre, farina ed acqua da utilizzare nei rinfreschi non ci sono regole precise basta tenere in considerazione alcuni fattori:

La pasta madre ha al suo interno un equilibrio di lieviti e microorganismi proprio e consolidato che verrà trasferito nel nuovo lievito con il rinfresco. Per impedire ai microorganismi della farina di alterare l’equilibrio del nostro lievito la quantità di pasta madre da utilizzare nel rinfresco dovrebbe essere dal 10 al 30% sul totale dell’impasto ( x 1000 gr di lievito rinfrescato da 100 a 300 dovrebbe arrivare dal lievito precedente);

La farina è fondamentale per ottenere un buon lievito, deve avere almeno il 13% di proteine. La quantità da utilizzare nel rinfresco va dal 47 al 61%.

l’ Acqua è il terzo elemento che concorre al rinfresco del lievito. in termini totali il suo utilizzo va dal 21 al 29% ovvero un 44-48% sul peso della farina.

Esempi pratici 

100 gr. di lievito + 160 di farina +74 di acqua, questo è un rinfresco con 1 di lievito, 1,6 di farina e 46% di acqua sulla quantità di farina oppure

100 gr lievito + 250 gr Farina + 115 gr acqua questo è un rinfresco con 1 di lievito, 2,5 di farina e 46% di acqua sulla quantità di farina 

100 gr lievito + 100 gr Farina + 43/46 gr acqua questo è un rinfresco con 1 di lievito, 1 di farina e 43/46% di acqua sulla quantità di farina 

Io dopo varie prove ora rinfresco con 1 di lievito, 1,6 di farina e 46% di acqua sulla quantità di farina.

Per sapere se il nostro lievito madre è in forma vi rimando ad alcuni siti che secondo me vale la pena consultare: Bianco lievito ed Fables de sucre .

Modalità di utilizzo del lievito solido

Il lievito madre richiede molta dedizione, necessita di nutrimento costante quindi di rinfreschi ripetuti. Ci sono tre principali modalità di preparazione ed utilizzo del lievito ed, indipendentemente dal metodo scelto, l’obiettivo è comune ovvero ottenere uno equilibrio dinamico tra i lieviti che dia come risultato una produzione sufficiente di CO2 che consenta la lievitazione dell’impasto. i tre metodi sono:

• Metodo tradizionale Milanese legato

Consiste nell’avvolgere il lievito, una volta rinfrescato ed cilindrato (cilindratura = una volta pronto il lievito viene steso con il mattarello ed arrotolato su se stesso), in un telo di iuta e legato. 

• Lievito libero

Consiste nel posizionare il lievito in un barattolo, una volta rinfrescato e cilindrato. Io ho scelto questo modo di preparazione e conservazione del lievito.

• Metodo in acqua

Consiste nel riporre il lievito in un contenitore pieno di acqua ad una temperatura di 19/20 gradi centigradi, una volta rinfrescato ed cilindrato

Conservazione

 Ci sono vari metodi per conservare il lievito madre, io ho optato per conservarlo a temperatura ambiente e rinfrescarlo ogni 12 ore costantemente. Per altre metodologie consultate Fables de sucre .e Bianco Lievito

Esuberi

Cosa facciamo di tutta la pasta madre che non ci serve nel rinfresco? Ci sono moltissime ricette per utilizzarla, quella più immediata e semplice è di stenderla con le mani sopra una leccarda del forno, aggiungerci del rosmarino, sale grosso ed un filo di olio. Cuocetela in forno caldo a 180/200 gradi fino a quando inizia a colorarsi.. Ottima con del formaggio stagionato e del prosciutto!