Il cioccolato Ruby, o cioccolato rosa, è la moda del momento, per un mondo tinto di rosa e perchè no, anche per un panettone rosa!! La natura non finisce mai di sorprenderci perchè il cioccolato rosa è assolutamente naturale, senza coloranti ne conservanti. Il colore rosa è dato dalla presenza di pigmenti naturali contenuti nelle fave di cacao. Oltre al colore unico questo cioccolato ha anche un sapore unico, non è amaro come il cioccolato fondente e neppure dolce e burroso come il cioccolato al latte, bensì, assaporandolo si sentono le note del cacao mischiate a note fresche e quasi acidule che ricordano i frutti di bosco. Per realizzare questo panettone ho abbinato il cioccolato Ruby con mirtilli rossi… Perfetto!!!!
Attrezzatura
- Forme per panettone da 1 Kg o da 500 grammi
- Planetaria
- Lievito Madre
- termometro a sonda
- un tarocco
- sac á poche
Ingredienti per un panettone da 1 Kg o due da 500 grammi
Primo impasto
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- 105 gr. pasta madre
- 95 gr zucchero semolato
- 80 ml. acqua
- 215 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
- 120 gr di tuorlo d’uovo ( consiglio di comperare i tuorli pastorizzati nelle bottigliette)
- 135 gr. di burro
Secondo impasto
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- Primo impasto
- 55 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
- 20 gr. zucchero semolato
- 5 gr. sale
- 25 gr.burro
- 25 gr. tuorlo d’uovo
- 1 baccello di vaniglia
- 1 cucchiaino purea di barbabietola
- 200 gr gocce di cioccolato Ruby (ruby chocolate)
- 200 gr. mirtilli rossi essicati
Per la copertura
400 gr di cioccolato Ruby ( la quantità dipende dal tipo di decorazione che si vuole effettuare: effetto pieno o striato)
Nota
La pasta madre, il giorno di inizio della preparazione, va rinfrescata DUE volte dopo averle fatto il bagnetto, se ritenete necessario. Il rinfresco è meglio farlo con la farina con cui farete il panettone.
Per il bagnetto: Tagliate la pasta madre a fette alte un dito ed immergetele in acqua calda (38 gradi) con sciolto un cucchiaino di zucchero per ogni litro di acqua. Aspettate che il vostro lievito salga a galla, non più di 10/15 minuti, strizzatelo bene (prendete solo il lievito che è salito a galla), pesate la quantità che volete rinfrescare (almeno 50 grammi) e procedete come segue:
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- Primo rinfresco 50 gr pasta madre – 69 ml acqua – 150 gr farina , ovvero 1 di lievito, 3 di farina ed il 46% di acqua sul peso della farina
- Secondo rinfresco 50 gr. pasta madre – 35 ml acqua – 75 ml farina, ovvero 1 di lievito, 1,5 di farina ed il 46% di acqua sul peso della farina
Tra il primo ed il secondo rinfresco devono passare 6 ore, tra il secondo rinfresco e l’inizio dell’impasto 4 ore. Il lievito DEVE duplicare il suo volume iniziale nell’arco delle ore prefissate; se questo non avviene, aspettate ad effettuare il rinfresco successivo, a quando il volume è duplicato. Questo è molto importante per la buona riuscita del panettone. Un lievito troppo debole non sarà in grado di alzare la massa contenente uova e burro. Se il volume non raddoppiasse non proseguite. Fate lievitare la pasta madre al caldo coperta da pellicola. Detto questo una possibile tabella di marcia che permette di non svegliarsi a notte fonda per procedere alla fase successiva potrebbe essere questa:
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- ore 10.00 bagnetto e primo rinfresco
- ore 17.00 secondo rinfresco
- 0re 20.00 autolisi
- ore 21.00 primo impasto
Preparazione primo impasto
Sia il primo impasto che il secondo impasto prevedono l’autolisi.
La tecnica dell’autolisi è stata sviluppata dal francese Raymond Calvel, ed è una sorta di pre-impasto che consente sostanzialmente di sfruttare l’auto-evoluzione del glutine.
Si sviluppa in tre fasi distinte:
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- Miscelazione iniziale della farina con una parte dei liquidi;
- Riposo dell’impasto ottenuto;
- Impasto finale.
Nella ciotola della planetaria pulita, inserire la farina, l’acqua ed il tuorlo dell’uovo. Azionate a bassa velocità per un minuto, il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti. Coprire con uno strofinaccio pulito e lascare riposare per 1 ora. Mettiamo il gancio ad uncino in surgelatore. Trascorsa l’ora, togliere il gancio dal surgelatore ed azionare a bassa velocità la planetaria aggiungendo il lievito madre spezzettato e subito dopo lo zucchero, in un unica soluzione. Lasciare lavorare l’impastatrice a bassa velocità per una decina di minuti fino a quando il lievito e lo zucchero non si saranno completamente inglobati. La velocità della mia planetaria (Kitchenaid) va da zero a dieci. Io impasto a velocità 2, date il tempo al vostro impasto di incordarsi perfettamente, non abbiate fretta. (Per incordatura si intende la creazione della maglia glutinica che consente all’impasto di gonfiarsi ; l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola della impastatrice e diventa compatto, una palla intorno al gancio). Per aiutare l’impasto ad incordarsi puoi fermare l’impastatrice e con l’aiuto del tarocco raccogliere sul fondo la pasta e darle un paio di pieghe. La temperatura dell’ impasto non deve superare mai i 26 gradi. Se dovesse aumentare fermatevi e mettetelo in frigo, lasciatelo raffreddare per trenta minuti quindi riprendete. Per incordare perfettamente l’impasto in questa prima fase ci vogliono circa 15 minuti. Solo quando lo zucchero e la pasta madre si sono completamente sciolti e l’impasto è ben incordato e liscio potete iniziare ad inserire il burro, fatto a pomata, in tre volte. Aspettate che la dose precedente sia stata completamente assorbita prima di procedere con la aggiunta della successiva. Questa seconda fase dura circa 15 minuti. Ad impasto incordato spegnete la planetaria, con il tarocco staccate tutta la pasta dal gancio, pulite le pareti raccogliendo tutta la pasta sul fondo e riattivate la planetaria ancora per un paio di minuti a velocità 2. A questo punto l’impasto deve essere perfettamente liscio, elastico ed omogeneo, farà “il velo” se lo sollevate e lascerà le pareti della planetaria perfettamente pulite.
Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro pulito, staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione”, nel caso non abbiate un recipiente graduato dove metterlo, e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una caraffa graduata capace di contenere il triplo del suo volume o in una ciotola ampia. Come detto, in quest’ultimo caso staccate dall’impasto un pezzetto di pasta che useremo come “spia di lievitazione” e lo metteremo in un piccolo contenitore graduato o in un bicchiere alto e stretto per valutarne esattamente quando avrà raggiunto il triplo del volume (1+2)). Se il bicchiere non fosse graduato segnate con un pennarello o un elastico il punto di partenza della lievitazione per capire quando e´ triplicato di volume. Coprite i contenitori con della pellicola e riponeteli a lievitare nella camera di lievitazione o nel forno spento con la luce accesa cercando di avere una temperatura costante di circa 26°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile il nostro impasto sarà pronto in circa 10 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo ( vi ho detto a me e´ capitato di aspettare 19 ore!). Abbiate pazienza.
Preparazione secondo impasto
L’impasto ha triplicato di volume? Fantastico, mettiamoci al lavoro! Altrimenti aspettate il completo sviluppo. Per prima cosa sgonfiamo l’impasto e mettiamolo a raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti nella ciotola della planetaria. Poniamo il gancio in surgelatore. Durante questo tempo pesiamo tutti gli ingredienti che ci serviranno, tagliamo i canditi ed estraiamo i semi di vaniglia dal baccello (vedi video) incidendolo lungo tutta la lunghezza e facendo scorrere la lama di un coltello piatto.
Video di come estrarre la vaniglia dal baccello: estrazione della vaniglia
Quando tutto è pronto iniziamo con l’autolisi. Nella ciotola della planetaria dove abbiamo l’impasto aggiungiamo la farina ed 1 cucchiaio di tuorlo. Mescoliamo bene, copriamo con uno strofinaccio pulito e lasciamo riposare per un ora. Trascorsa l’ora, montiamo il gancio ad uncino gelato ed azioniamo la planetaria a velocità 2 e lasciamo che l’impasto si incordi. Continuiamo a lavorare, aumentando la velocità a 3: è importantissimo che sia ben incordato prima di inserire gli altri ingredienti. Ci vorranno circa 15 minuti. Quando l’impasto sarà liscio, omogeneo e ben incordato fermiamo la planetaria ed aggiungiamo lo zucchero con la vaniglia, il cucchiaino di barbabietola. Azioniamo nuovamente la planetaria, trascorso un minuto circa aggiungiamo il sale e lasciamo lavorare per altri 15 minuti ad una velocità prima di 2 poi di 3. L’impasto deve essere ben incordato, sodo e liscio. A questo punto siamo pronti ad inserire i mirtilli. Inseriamoli poco per volta alla velocità minima. Quando i mirtilli saranno ben amalgamati aggiungiamo al composto le pepite di cioccolato ruby, lasciando lavorare solo pochi istanti. fermiamo la planetaria e trasferiamo l’impasto in una ciotola (con le mani facciamo in modo che le pepite siano distribuite omogeneamnete nell’impasto) che copriremo con della pellicola e lasceremo riposare al caldo per un ora.
Trascorsa l’ora, trasferiamo la massa sul piano di lavoro e lasciamola puntare all’aria per circa 15 minuti (Puntare l’impasto =. tecnica che si riferisce a fare lievitare per un periodo breve di circa 15 minuti un impasto. Se durante questo lasso di tempo lo impasto non verrà coperto si formerà in superficie una piccola pellicola che lo renderà più sodo e quindi più maneggevole). Se volete realizzare due panettoni da 500 grammi dovrete pesare la massa da inserire in ciascuno stampo tenendo presente di mettere un 10% in più di peso rispetto alla grandezza della forma per compensare la perdita di acqua che si avrà durante la cottura. Formate quindi un panetto e procedete alla pirlatura. Lasciare puntare ancora 15 minuti e ripetete la pirlatura al termine della quale metterete l’impasto nella forma. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 centimetri dal bordo ad una temperatura stabile, 28/30 gradi. Ci vorranno circa 6/8 ore.
Terminata la lievitazione, riponete le forme per 30 minuti in frigorifero, quindi togliete la pellicola e lasciate all’aria per circa 15 minuti durante i quali scaldate il forno statico a 165 gradi. Con un coltello affilato o una lametta incidete la superficie del panettone a croce e posizionate un pezzetto di burro nel centro.
Cottura
Preriscaldate il forno a 165 gradi. Se avete realizzato un panettone da 1 Kg dovrete infornarlo per circa 50/55 minuti nella posizione più bassa del forno poichè cuocendo il panettone crescerà ancora. Trascorsi 45 minuti potete inserire un termometro a sonda nel centro del panettone (meglio se avete un termometro con unità di lettura esterna al forno: generalmente sono Termometri dotati di filo in acciaio attaccato alla sonda, quindi una volta inserita la sonda di rilevamento temperatura si può chiudere la porta del forno ed attendere che il nostro panettone raggiunga la temperatura di 95° al centro) che al cuore deve raggiunga 94/95° gradi. Raggiunta la temperatura sfornatelo ed infilzatelo alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da lana e capovolgetelo. Lasciatelo raffreddare capovolto almeno 10 ore.
Se fate pezzature più piccole i tempi di cottura cambiano: un panettone da 500 gr cuoce in 35/40 minuti, uno da 750 gr cuoce in 45 minuti circa ed i panettoncini da 100 gr cuociono in circa 25 minuti. Per essere certi dell’avvenuta cottura il cuore del panettone deve raggiungere sempre i 94 gradi.
Copertura con il cioccolato Ruby
Per ottenere una copertura perfetta dobbiamo prestare attenzione al temperaggio del cioccolato. Mettiamo in una pentola poco di piu della metà del cioccolato che vogliamo sciogliere (si può sciogliere la cioccolata anche al microonde facendo attenzione a non bruciarla) e, a bagno maria, e sempre mescolando, facciamolo sciogliere perfettamente. Con un termometro misuriamo la temperatura della cioccolata che deve essere compresa tra i 42° ed i 45°. Togliamo dal fuoco mescoliamo bene per assicurarci che tutto il cioccolato sia perfettamente sciolto, ed aggiungiamo, poco alla volta, il cioccolato ruby tenuto da parte. Mescoliamo facendo raffreddare il cioccolato. man mano che il cioccolato si raffredda diventa più consistente e facendolo cadere dalla spatola inizia a scrivere. il cioccolato quando raggiunge la temperatura di 29,4 gradi è perfetto per essere utilizzato. (per altre metodologie e maggiori informazioni vedi il video)
Prendiamo un bicchiere capiente ed inseriamo la sac á poche ripiegandola sul bordo del bicchiere; riempiamola con la cioccolata sciolta. Facciamo scendere tutta la cioccolata verso la punta e con una forbicina facciamo un piccolo taglietto sulla punta per permettere la fuoriuscita della cioccolata. Più il taglio è piccolo più si sarà precisi nella decorazione. In alternativa, prima di riempire la sac á poche si può inserire una punta da pasticceria. se volete essere sicuri che la copertura non coli sul panettone avvolgete intorno a questo della pellicola che poi toglierete. Una volta decorato il panettone attendiamo il completo raffreddamento della copertura prima di confezionarlo.
Confezionamento
Potete ora confezionare i panettoni in una busta di polipropilene per alimenti. Se si desidera conservarlo per lungo periodo, anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro per alimenti a 95°.
Condividetelo sorprendete e sorprendetevi!
