Il panettone gastronomico è un antipasto eccellente perfetto per rallegrare ogni evento festoso e per offrire un aperitivo degno di nota. Si prepara con il lievito madre (guarda il post sul lievito madre sul mio sito), non necessita di lievitazione notturna ed il risultato vi gratificherà. Riempitelo con quanto più vi piace!!
Attrezzatura
- Forme per panettone da 1 Kg o da 500 grammi
- Planetaria
- Lievito Madre
- termometro a sonda
- un tarocco
Ingredienti per un panettone da 1 Kg o due da 500 grammi
- 180 gr. pasta madre
- 35 gr zucchero semolato
- 230 ml latte intero
- 500 gr. farina W260
- 3 tuorli d’uovo + 1 tuorlo per la finitura
- 1 uovo intero
- 75 gr. di burro
- 7 gr sale
- 2 gr malto
La pasta madre, il giorno prima della preparazione, va rinfrescata 2 volte (mattina e sera) dopo averle fatto il bagnetto. Il rinfresco lo potete fare sia con la farina con cui farete il panettone oppure con una farina tipo 00. La pasta madre verrà lasciata a temperatura ambiente.
Per il bagnetto: Tagliate la pasta madre a fette alte un dito ed immergetele in acqua calda (38 gradi) con sciolto un cucchiaino di zucchero per ogni litro di acqua. Aspettate che il vostro lievito salga a galla, non più di 10/15 minuti, strizzatelo bene (prendete solo il lievito che è salito a galla), pesate la quantità che volete rinfrescare (almeno 50 grammi) e procedete come segue:
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- Primo rinfresco 50 gr pasta madre – 36 ml acqua – 80 gr farina
- Secondo rinfresco 50 gr. pasta madre – 50 ml acqua – 100 gr farina
Il giorno della preparazione del panettone faremo un rinfresco alla mattina alle 7 :
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- 50 gr. pasta madre – 50 ml acqua – 100 gr farina
e trascorse le 4 ore, quando il lievito ha duplicato il suo volume, iniziamo la preparazione
Preparazione
Nella ciotola della planetaria pulita, con montato il gancio, inserite la pasta madre, il latte, l’uovo intero, la farina setacciata ed il malto: azionate la planetaria a bassa velocità. Aggiungere i tuorli e continuare ad impastare. Quando l’impasto raggiunge la consistenza di una palla intorno al gancio, o comunque quando è compatto, aggiungere gradatamente lo zucchero e fare assorbire bene all’impasto, quindi aggiungere il sale ed il burro a pomata, in tre volte, aspettando il completo assorbimento della dose precedente prima di aggiungere la successiva. Continuare ad impastare fino ad incordatura (Per incordatura si intende la creazione della maglia glutinica che consente all’impasto di gonfiarsi ; l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola della impastatrice e diventa compatto, una palla intorno al gancio). Per aiutare l’impasto ad incordarsi puoi fermare l’impastatrice e con l’aiuto del tarocco raccogliere sul fondo la pasta e darle un paio di pieghe.
Una volta incordato, con massa compatta e liscia, trasferiamo il panetto in una ciotola, copriamola con della pellicola e lasciamo riposare 30 minuti.
Trascorso il tempo trasferiamo l’impasto su un piano di lavoro, formiamo una palla e lasciamolo puntare all’aria per 30 – 40 minuti, quindi effettuiamo la pirlatura e trasferiamo la palla nello stampo per panettone. Nel caso si facciano due panettoni da 500 grammi prima della pirlatura pesiamo le due pezze di pasta, quindi le pirliamo e le riponiamo negli stampi.
Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 centimetri dal bordo. Ci vorranno circa 6/8 ore. Cuocere a forno preriscaldato in modalità statica a 165 gradi per 50/55 minuti nella posizione più bassa poichè cuocendo il panettone crescerà ancora. Prima di inserire il panettone nel forno spennellate la superficie con il tuorlo dell’uovo.
A fine cottura per assicurarsi che il panettone sia perfettamente cotto inserite, fino al centro, un termometro, bucando il panettone lateralmente sotto la calotta; la temperatura deve essere di 94 – 95 gradi. Raggiunta la temperatura sfornatelo ed infilzatelo alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da lana e capovolgetelo. Lasciatelo raffreddare capovolto almeno 10 ore.
Il panettone gastronomico una volta freddo verrà tagliato in orizzontale a rondelle in numero pari di fette. Queste andranno spalmate con creme, formaggi, ecc a coppie per permettere poi di prendere i singoli triangolini con le dita, come fossero tramezzini, senza sporcarsi le dita. Man mano che i dischi sono farciti verranno nuovamente disposti a riformare il panettone. Tagliare quindi il panettone nel senso della lunghezza in quattro in modo da ottenere tanti triangoli.
Prima di consumarlo sarebbe ideale lasciarlo qualche ora in frigorifero per farlo assestare.
Idee per la farcitura:
- Avocado schiacciato e condito con olio sale pepe e limone e gamberetti
- Formaggio tipo caprino montato a crema con basilico ed olive nere
- Mousse di tonno e/o prosciutto
- Burro a pomata, salmone e capperi
- Gorgonzola cremoso con noci
- Philadelphia e bresaola
