Panettone

Il panettone è il dolce milanese tradizione del Natale, è simbolo di festa, diffusissimo in tutta Italia. A Milano fino al 1900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi  grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale. Profumatissimo e sofficissimo, tradizionale con canditi ed uvetta, oppure gourmet al cioccolato, al pistacchio, con le nocciole, e´ presente su tutte le tavole italiane nei giorni delle festività natalizie. Quest’anno, visto che vivo all’estero, ho pensato di provarlo a farlo in casa. Mi sono cimentata già  da ottobre a preparare la pasta madre (guarda  il post sul lievito madre sul mio sito) e finalmente e´ arrivato il momento di preparare il Panettone. Sono rimasta senza parole da quanto buono e bello e´ diventato, ero quasi emozionata. La impresa non è semplicissima, ci vogliono le attrezzature giuste, un buon lievito e tanta, ma proprio tanta dedizione. Per fare il panettone in casa ci vogliono almeno due giorni in cui dovrete dedicarvi a lui, ai suoi tempi. Dico almeno due giorni perchè tanto dipende dal tempo necessario per la lievitazione..mi e´ capitato di dover attendere la giusta lievitazione di un panettone anche 19 ore. Incredibile!!

La ricetta che vi propongo e´ ispirata a quella del maestro Morandin. Ho provata a farla diverse volte, collaudando la procedura; non è di facile realizzazione ma con una buona attrezzatura (fondamentale la planetaria ed un lievito madre forte), tanta pazienza, moltissimo amore realizzerete dei panettoni fantastici!!! Ed anche quelli che proprio non riescono bene bene sono buonissimi :)) 

 

Attrezzatura

• Forme per panettone da 1 Kg o da 500 grammi
• Planetaria
• Lievito Madre
• termometro a sonda
• un tarocco 

Ingredienti per un panettone da 1 Kg o due da 500 grammi

Primo impasto

• 105 gr. pasta madre
• 95 gr zucchero semolato
• 55 ml. acqua (prima dose)
• 215 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
• 120 gr di tuorlo d’uovo ( consiglio di comperare i tuorli pastorizzati nelle bottigliette)
• 25 ml. acqua (seconda dose)
• 135 gr. di burro

Secondo impasto

• Primo impasto
• 55 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
• 20 gr. zucchero semolato
• 5 gr. sale
• 25 gr.burro
• 25 gr. tuorlo d’uovo
• 1 baccello di vaniglia
• 100 gr uvetta
• 150 gr. arancio candito
• 50 gr. cedro candito

Nota

L’uvetta ed i canditi possono essere sostituiti da cioccolato, pistacchi a seconda dei gusti. Questa ricetta non prevede l’aggiunta di aromi di agrumi ma solo la vaniglia e le sospensioni scelte.

La pasta madre, il giorno di inizio della preparazione, va rinfrescata tre volte dopo averle fatto il bagnetto. Il rinfresco lo potete fare sia con la farina con cui farete il panettone oppure con una farina tipo 00.

Per il bagnetto: Tagliate la pasta madre a fette alte un dito ed immergetele in acqua calda (38 gradi) con sciolto un cucchiaino di zucchero per ogni litro di acqua. Aspettate che il vostro lievito salga a galla, non più di 10/15 minuti, strizzatelo bene (prendete solo il lievito che è salito a galla), pesate la quantità che volete rinfrescare (almeno 50 grammi) e procedete come segue:

• Primo rinfresco 50 gr pasta madre – 22 ml acqua – 50 gr farina
• Secondo rinfresco 50 gr. pasta madre – 50 ml acqua – 100 ml farina
• Terzo rinfresco 50 gr. pasta madre – 50 ml acqua – 100 ml farina

Tra un rinfresco e l’altro dovrebbero passare 4 ore. Il vostro lievito DEVE duplicare il suo volume iniziale nell’arco delle quattro ore; se questo non avviene, aspettate ad effettuare il rinfresco successivo, a quando il volume è duplicato.  Questo è molto importante per la buona riuscita del panettone. Un lievito troppo debole non sarà in grado di alzare la massa contenente uova e burro. Se il volume non raddoppiasse non proseguite. Fate lievitare la pasta madre al caldo coperta da pellicola. Detto questo una possibile tabella di marcia potrebbe essere:

• ore 8.00 bagnetto e primo rinfresco
• ore 12.00 secondo rinfresco
• ore 16.00 terzo rinfresco
• 0re 20.00 primo impasto

 

Sospensioni

Il panettone classico è preparato con uvetta, arancia candita e cedro candito. Queste sospensioni sono ottimali per conferire al panettone la giusta umidità che renderà l’impasto perfetto. Possono comunque essere sostituite da quelle che più vi piacciono, pistacchi, noci, datteri, albicocche secche, mirtilli disidratati, cocco, ecc, mantenendo invariate le quantità. Eccezion fatta per la cioccolata. La cioccolata dopo la cottura, tenderà a catturare umidità dalla pasta del panettone, quindi se volessimo fare un panettone con solo cioccolata, per non farlo disidratare calcoleremo il 30% in meno del peso delle sospensioni previste. Per un panettone da chilo le sospensioni previste sono  300 gr, nel caso del cioccolato 300 – 30% = 210 gr di cioccolata. Se invece la abbinate ad altri gusti, quali ad esempio l’arancio candito sottraete solo il 10%, quindi 200 gr. di arancio e 100gr – 10% = 90 gr di cioccolata.

Se il vostro obiettivo è quello di realizzare un panettone tradizionale con uvetta e canditi, prima di iniziare il terzo rinfresco prendiamoci cura dell’uvetta. Dopo averla pesata mettetela in un recipiente con dell’acqua  calda. Lasciamola in ammollo 30 minuti, quindi cambiamo l’acqua , sempre calda, e rimettiamo in ammollo le uvette per circa 4 ore. Scolatele bene e trasferitele sopra uno strofinaccio pulito dove resteranno ad asciugare fino al momento di incorporale nell’impasto. 

Preparazione primo impasto

Bene siamo pronti!

Nella ciotola della planetaria pulita, con montato il gancio, inserite la pasta madre, la prima dose di acqua (55 ml), la farina, lo zucchero e le uova. Azionate la planetaria a bassa velocità. Le velocità della mia planetaria va da zero a dieci. Io inizio ad impastare a velocità 2 e quando l’impasto inizia ad incordarsi intorno al gancio aumento a 4 (Per incordatura si intende la creazione della maglia glutinica che consente all’impasto di  gonfiarsi ; l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola della impastatrice e diventa compatto, una palla intorno al gancio). Per aiutare l’impasto ad incordarsi puoi fermare l’impastatrice e con l’aiuto del tarocco raccogliere sul fondo la pasta e darle un paio di pieghe.  La temperatura dell’ impasto non deve superare mai i 26 gradi. Se dovesse aumentare fermatevi e mettetelo in frigo, lasciatelo raffreddare per trenta minuti quindi riprendete. Per incordare perfettamente l’impasto in questa prima fase ci vogliono circa 15/20  minuti. Solo quando l’impasto è ben incordato e liscio potete iniziare ad inserire la seconda dose di acqua (25 ml) a velocità 2, meglio se in due volte. Quando l’acqua è stata completamente assorbita iniziate ad aggiungere il burro, fatto a pomata, in tre volte. Aspettate che la dose precedente sia stata completamente assorbita  prima di procedere con la aggiunta della successiva. Aumentate la velocità a 4 e fate incordare perfettamente. Questa seconda fase dura circa 15 minuti. Ad impasto incordato spegnete la planetaria, con il tarocco staccate tutta la pasta dal gancio, pulite le pareti raccogliendo tutta la pasta sul fondo e riattivate la planetaria ancora per un paio di minuti a velocità 2. A questo punto l’ impasto  deve essere perfettamente liscio, elastico ed omogeneo,  lascerà le pareti della planetaria perfettamente pulite.
Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro pulito,  staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione”, nel caso non abbiate un recipiente graduato dove metterlo, e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una caraffa graduata capace di contenere il triplo del volume dell’impasto ottenuto o in una ciotola ampia. Come detto, in quest’ultimo caso  staccate dall’impasto un pezzetto di pasta che useremo come “spia di lievitazione” e lo metteremo  in un piccolo contenitore graduato o in un bicchiere alto e stretto per valutarne esattamente quando avrà raggiunto il triplo del volume (1+2)). Se il bicchiere non fosse graduato segnate con un pennarello o un elastico il punto di partenza della lievitazione per capire quando e´ triplicato di volume. Coprite i contenitori con della pellicola e riponeteli a lievitare nel forno spento con la luce accesa cercando di avere una temperatura costante di circa 25/26°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile il nostro impasto sarà pronto in circa 13/14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo ( vi ho detto a me e´ capitato di aspettare 19 ore!). Abbiate pazienza.

Preparazione secondo impasto

Vi siete svegliati ed avete trovato l’impasto triplicato di volume? Fantastico, mettiamoci al lavoro! Altrimenti aspettate il completo sviluppo. Per prima cosa sgonfiamo l´ impasto e mettiamolo a raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti. Volendo si può mettere in frigo anche la ciotola della planetaria ed il gancio. Durante questo tempo pesiamo tutti gli ingredienti che ci serviranno, tagliamo i canditi ed estraiamo i semi di vaniglia dal baccello (vedi video)  incidendolo lungo tutta la lunghezza e facendo scorrere la lama di un coltello piatto.

Video di come estrarre la vaniglia dal baccello:  estrazione della vaniglia

Quando tutto è pronto iniziamo ad impastare. Trasferiamo nella ciotola della planetaria l’impasto lievitato con la farina. Azioniamo la planetaria a velocità 2 e lasciamo che l’impasto assorba bene la farina. Continuiamo a lavorare, aumentando la velocità a 4: è importantissimo che sia ben incordato prima di inserire gli altri ingredienti. Ci vorranno circa 15 minuti. Quando l’impasto sarà liscio, omogeneo e ben incordato fermiamo la planetaria ed aggiungiamo nel boccale tutti gli altri ingredienti ( il tuorlo, il burro che deve essere a pomata, lo zucchero, il sale, la vaniglia). Azioniamo nuovamente la planetaria e lasciamo che lavori per altri 15 minuti ad una velocità prima di 2 poi di 4. L’impasto deve essere ben incordato, sodo e liscio. A questo punto siamo pronti ad inserire l’arancio ed il cedro canditi a cubetti e l’uvetta (prima di inserirla nel composto meglio pesarla nuovamente perchè con l’ammollo potrebbe essersi gonfiata), oppure le sospensioni da voi scelte. Inseriamole poco per volta alla velocità minima. Quando saranno ben amalgamate al composto fermiamo la planetaria e trasferiamo l’impasto in una ciotola che copriremo con della pellicola e lasceremo riposare al caldo per un ora. 

Trascorsa l’ora, trasferiamo  la massa sul piano di lavoro e lasciamola puntare all’aria per circa 15 minuti (Puntare l’impasto =. tecnica che si riferisce a fare lievitare per un periodo breve di circa 15 minuti un impasto. Se durante questo lasso di tempo lo impasto non verrà coperto si formerà in superficie una piccola pellicola che lo renderà più sodo e quindi più maneggevole). Se volete realizzare due panettoni da 500 grammi dovrete pesare la massa da inserire in ciascuno stampo tenendo presente di mettere un 10% in più di peso rispetto alla grandezza della forma per compensare la perdita di acqua che si avrà durante la cottura. Formate quindi un panetto e procedete alla pirlatura. Lasciare puntare ancora 15 minuti e ripetete la pirlatura al termine della quale metterete l’impasto nella forma. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 centimetri dal bordo ad una temperatura stabile, 28/30 gradi. Ci vorranno circa 6/8 ore. Terminata la lievitazione, riponete le forme per 30 minuti in frigorifero, quindi togliete la pellicola e lasciate all’aria per circa 15 minuti durante i quali scaldate il forno statico a 165 gradi. Con un coltello affilato o una lametta incidete la superficie del panettone  a croce e posizionate un pezzetto di burro nel centro.

Cottura e conservazione

Preriscaldate il forno a 165 gradi. Se avete realizzato un panettone da 1 Kg dovrete infornarlo per circa  50/55 minuti nella posizione più bassa del forno poichè cuocendo il panettone crescerà ancora. Trascorsi 45 minuti potete inserire un termometro a sonda nel centro del panettone (meglio se avete un termometro con unità  di lettura esterna al forno: generalmente sono Termometri dopati di filo in acciaio attaccato alla sonda, quindi una volta inserita la sonda di rilevamento temperatura si può chiudere la porta del forno ed attendere che al centro il nostro panettone) che al cuore deve raggiunga 94 gradi. Raggiunta la temperatura sfornatelo ed infilzatelo alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da lana e capovolgetelo. Lasciatelo raffreddare capovolto almeno 10 ore. Potete ora confezionarlo in una busta di polipropilene per alimenti. Se si desidera conservarlo per  lungo periodo, anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro per alimenti a 95°. Condividetelo sorprendete e sorprendetevi!

Se fate pezzature più piccole i tempi di cottura cambiano: un panettone da 500 gr cuoce in 35/40 minuti, uno da 750 gradi in 45 minuti circa. Per essere certi dell’avvenuta cottura il cuore del panettone deve raggiungere i 94 gradi.

Qualunque sia la pezzatura, condividete il vostro panettone, sorprendete e sorprendetevi!!!