Una variante alla tradizionale lasagna preparata con il ragù e quella con il radicchio di Treviso. Il gusto leggermente amarognolo del radicchio, arricchito da un pochino di salsiccia, si mescola all’affumicato della scamorza per creare un piatto dai profumi e sapori originali. Il radicchio rosso di Treviso è una varietà di cicoria, è caratterizzato da un colore rosso scuro intenso, da striature bianche, da una consistenza croccante e da un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo. Si presenta in due varianti: precoce o tardivo. Come dice la parola viene prodotto nella zona di Treviso Venezia e Padova è caratterizzato da un cespo voluminoso e ben chiuso. Le foglie sono di colore rosso intenso, con una nervatura principale molto accentuata di colore bianco. Il sapore è leggermente amarognolo e la consistenza mediamente croccante. Il tipo Tardivo mostra invece delle foglie serrate e avvolgenti, che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Il colore è rosso vinoso intenso, il sapore è gradevolmente amarognolo, mentre la consistenza è croccante. Nella zona di Treviso spesso si trovano le foglie esterne del radicchio che si utilizzano per preparare risotti, lasagne e da stufare.
Per la sfoglia
- 300 gr di farina
- 3 uova
In alternativa si può acquistare la sfoglia pronta: ottima la foglia fresca di Giovanni Rana (clicca qui per saperne di più)
Per il ripieno
- 1 kh di radicchio di treviso
- 3 cucchiai di olio
- 300 gr di luganega (salsiccia)
- sale e pepe
Per la besciamella
- 1 litro di latte intero
- 60 g di burro oppure 4 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
- 80 g di farina
- noce moscata
- sale e pepe
Preparazione della sfoglia
Su di un piano di lavoro disporre la farina a fontana e rompere all’interno le uova. Iniziare ad impastare incorporando poco farina alla volta fino ad ottenere una pasta elastica e compatta. Formare una palla, avvolgere in della pellicola e mettere in frigo a riposare per 1 ora. Nel mentre prepariamo il ragù e la besciamella.
Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta e stenderla sottilmente con l’aiuto di una macchinetta tira pasta o con l’aiuto di un mattarello e ritagliare dei fogli di pasta rettangolari.
Preparazione della besciamella
In un pentolino fate fondere il burro a fuoco dolce , o scaldate leggermente l’olio, quindi unite tutta la farina mescolando con una frusta. Quindi versate sul composto il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia ad addensarsi (fate attenzione a non formare dei grumi). La salsa non deve raggiungere il bollore. Diminuite l’intensità della fiamma e cuocete per qualche minuto sempre mescolando: la besciamella non deve avere il retrogusto di farina. Togliete dal fuoco, regolate di sale ed a piacere aggiungere una grattugiata di noce moscata o del pepe macinato fresco.
Se la besciamella risultasse troppo densa aggiungete un po’ di latte sempre mescolando. Se risultasse troppo liquida, aggiungete una noce di burro infarinata e continuate a mescolare a fiamma bassa finchè si addensa.
In alternativa si può preparare la besciamella utilizzando il Bimby: il risultato è garantito. (guarda la ricetta)
Preparazione del ripiano
Pulire il radicchio, lavarlo e tagliarlo a pezzi. In una capiente pentola mettere un buon giro d’olio, aggiungere la luganega e quando inizia a sfrigolare aggiungere il radicchio. Lasciare cuocere a fiamma vivace fino a quando le foglie saranno tenere ed il liquido di cottura evaporato. regolare di sale e pepe e mettere da parte.
Assembliamo le lasagne
Se abbiamo fatto la pasta delle lasagne in casa portiamo ad ebollizione dell’acqua in una grande casseruola la saliamo ed aggiungiamo 1 cucchiaio di olio, quindi lessiamo i rettangoli di pasta, una alla volta, girandoli. Quando saliranno a galla li mettiamo, con l’aiuto di una schiumarola, in una ciotola con dell’acqua fredda per poi trasferirli sopra un canovaccio previa scolatura.
Prendiamo una pirofila da forno, mettiamo sul fondo un mestolo di besciamella, quindi poniamo uno strato di pasta, copriamo con uno strato di radicchio quindi distribuiamo sopra uno strato di besciamella, un cucchiaio di parmigiano precedentemente grattugiato e qualche fettina di scamorza . Continuiamo in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti facendo attenzione di terminare con uno strato di besciamella cosparso di abbondante parmigiano grattugiato e fette di scamorza.
Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 180° quindi infornare le lasagne. Fatele cuocere per circa 40 minuti, e comunque fino a quando non saranno gonfie e dorate in superficie. Servite caldo.
