Un gran classico della cucina italiana , emiliana, sono le lasagne: sfoglie di pasta all’uovo intervallate da ragù, besciamella e parmigiano e poi cotte in forno. Irresistibili. In questi giorni da più parti mi hanno chiesto la ricetta e così eccola qui.
Per la sfoglia
- 300 gr di farina
- 3 uova
In alternativa si può acquistare la sfoglia pronta: ottima la foglia fresca di Giovanni Rana (clicca qui per saperne di più)
Per il ragù
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 700 gr di macinato misto (maiale e manzo)
- 150 gr pancetta tesa o prosciutto crudo (opzionale)
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva (per un buon olio clicca qui) oppure 50 gr burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 300 ml di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- sale e pepe
Per la besciamella
- 1 litro di latte intero
- 60 g di burro oppure 4 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
- 80 g di farina
- noce moscata
- sale e pepe
Parmigiano grattugiato
Preparazione della sfoglia
Su di un piano di lavoro disporre la farina a fontana e rompere all’interno le uova. Iniziare ad impastare incorporando poco farina alla volta fino ad ottenere una pasta elastica e compatta. Formare una palla, avvolgere in della pellicola e mettere in frigo a riposare per 1 ora. Nel mentre prepariamo il ragù e la besciamella.
Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta e stenderla sottilmente con l’aiuto di una macchinetta tira pasta o con l’aiuto di un mattarello e ritagliare dei fogli di pasta rettangolari.
Preparazione della besciamella
In un pentolino fate fondere il burro a fuoco dolce , o scaldate leggermente l’olio, quindi unite tutta la farina mescolando con una frusta. Quindi versate sul composto il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia ad addensarsi (fate attenzione a non formare dei grumi). La salsa non deve raggiungere il bollore. Diminuite l’intensità della fiamma e cuocete per qualche minuto sempre mescolando: la besciamella non deve avere il retrogusto di farina. Togliete dal fuoco, regolate di sale ed a piacere aggiungere una grattugiata di noce moscata o del pepe macinato fresco.
Se la besciamella risultasse troppo densa aggiungete un po’ di latte sempre mescolando. Se risultasse troppo liquida, aggiungete una noce di burro infarinata e continuate a mescolare a fiamma bassa finchè si addensa.
In alternativa si può preparare la besciamella utilizzando il Bimby: il risultato è garantito. (guarda la ricetta)
Preparazione del ragù
Tritate con la mezzaluna o un tritatutto la carota, il sedano e la cipolla quindi mettete le verdure in una pentola capiente dal fondo pesante con tre cucchiai di olio e lasciate appassire qualche minuto. Aggiungete quindi la carne macinate e, se la utilizzate, la pancetta tagliata a cubetti. Fate rosolare bene, a fiamma vivace, mescolando per sgranare bene la carne. Quando il tutto risulta rosolato regolate di sale e pepe e sfumate con il vino che lascerete evaporare. Unite quindi la passata di pomodoro ed i due cucchiai di concentrato, mescolate accuratamente, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per almeno 2 ore con un coperchio. Di tanto in tanto mescolate.
Assembliamo le lasagne
Se abbiamo fatto la pasta delle lasagne in casa portiamo ad ebollizione dell’acqua in una grande casseruola la saliamo ed aggiungiamo 1 cucchiaio di olio, quindi lessiamo i rettangoli di pasta, una alla volta, girandoli. quando saliranno a galla li trasferiamo con l’aiuto di una schiumarola in una ciotola con dell’acqua fredda per poi trasferirli sopra un canovaccio previa scolatura.
Prendiamo una pirofila da forno, mettiamo sul fondo un mestolo di besciamella, quindi poniamo uno strato di pasta, copriamo con il ragù quindi distribuiamo sopra uno strato di besciamella ed un cucchiaio di parmigiano precedentemente grattugiato. Continuiamo in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti facendo attenzione di terminare con u o strato di besciamella cosparso di abbondante parmigiano grattugiato.
Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 180° quindi infornare le lasagne. Fatele cuocere per circa 35 minuti, o comunque fino a quando non saranno gonfie e dorate in superficie. Servite caldo.
