Pandoro

Il pandoro è uno dei dolci tipici del Natale, è simbolo di festa, diffusissimo in tutta Italia. Preparato con abbondante burro è morbidissimo e profumatissimo, amato da tutti, anche dai bambini perchè privo di canditi ed uvette. Come per il panettone anche l’ impasto del pandoro richiede pazienza e dedizione oltre alla giusta attrezzatura, un buon lievito madre e tantissimo amore!! Per fare il pandoro a casa ci vogliono almeno due giorni in cui dovrete dedicarvi a lui, ai suoi tempi. Dico almeno due giorni perchè tanto dipende dal tempo necessario per la lievitazione.

La ricetta che vi propongo è ispirata a quella del maestro Morandin, pubblicata sul sito Fables de Sucre. Ho provata a farla diverse volte, collaudando la procedura; non è di facile realizzazione ma con una buona attrezzatura (fondamentale la planetaria ed un lievito madre forte), tanta pazienza, realizzerete dei pandori stupendi!! Ed il profumo che diffonderete a casa è incredibile.

Attrezzatura

• Forma per pandoro da 1 Kg 
• Planetaria
• Lievito Madre
• termometro a sonda
• un tarocco 

Ingredienti per un pandoro da 1 Kg 

Primo impasto

• 114 gr. pasta madre
• 99 gr zucchero semolato
• 55 ml. acqua (prima dose)
• 229 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
• 68 gr di tuorlo d’uovo – prima dosa ( consiglio di comperare i tuorli pastorizzati nelle bottigliette)
• 34 ml. acqua (seconda dose)
• 68 gr di tuorlo d’uovo – seconda dose
• 116 gr. di burro

Secondo impasto

• Primo impasto
• 144 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
• 41 gr crema pasticciera – vedi ricetta nel seguito
• 31 gr di tuorlo d’uovo
• emulsione – vedi ricetta nel seguito

Crema pasticciera

• 20 gr di tuorli
• 23 gr di zucchero
• 20 gr amido di mais
• 67 gr di latte fresco intero
• 33 gr di panna fresca al 35% di grassi
• 1/2 bacca di vaniglia

Emulsione

• 96 gr di burro
• 17 gr di burro di cacao o cioccolato bianco di buona qualità
• 24 gr di zucchero
• 24 gr di miele
• 31 gr di tuorli
• 7 gr di sale
• 1/2 bacca di vaniglia

La pasta madre, il giorno di inizio della preparazione, va rinfrescata tre volte dopo averle fatto il bagnetto. Il rinfresco lo potete fare sia con la farina con cui farete il panettone oppure con una farina tipo 00.

Per il bagnetto: Tagliate la pasta madre a fette alte un dito ed immergetele in acqua calda (38 gradi) con sciolto un cucchiaino di zucchero per ogni litro di acqua. Aspettate che il vostro lievito salga a galla, non più di 10/15 minuti, strizzatelo bene (prendete solo il lievito che è salito a galla), pesate la quantità che volete rinfrescare (almeno 50 grammi) e procedete come segue:

• • Primo rinfresco 50 gr pasta madre – 22 ml acqua – 50 gr farina
  • Secondo rinfresco 50 gr. pasta madre – 50 ml acqua – 100 ml farina
  • Terzo rinfresco 50 gr. pasta madre – 50 ml acqua – 100 ml farina

Tra un rinfresco e l’altro dovrebbero passare 4 ore. Il vostro lievito DEVE duplicare il suo volume iniziale nell’arco delle quattro ore; se questo non avviene, aspettate ad effettuare il rinfresco successivo, a quando il volume è duplicato.  Questo è molto importante per la buona riuscita del panettone. Un lievito troppo debole non sarà in grado di alzare la massa contenente uova e burro. Se il volume non raddoppiasse non proseguite. Fate lievitare la pasta madre al caldo coperta da pellicola. Detto questo una possibile tabella di marcia potrebbe essere:

• • ore 8.00 bagnetto e primo rinfresco
  • ore 12.00 secondo rinfresco
  • ore 16.00 terzo rinfresco
  • 0re 20.00 primo impasto

Preparazione dell’ Emulsione

L’emulsione verrà inserita nell’impasto del pandoro il secondo giorno di lavorazione e per averla pronta e profumata è bene prepararla la sera prima conservandola la notte in frigorifero coperta con della pellicola. La mattina del secondo impasto la toglieremo dal frigorifero un paio d’ore prima il suo utilizzo. Vediamo come prepararla.

In una ciotola mettere il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente per circa 2 ore, il burro di cacao o cioccolato bianco fuso, anche in microonde, mescoliamo con un cucchiaio di legno quindi uniamo tutti gli altri ingredienti. Mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia, senza montarla. Copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero.

Preparazione della Crema, secondo la ricetta del maestro

Anche la crema verrà inserita nell’impasto del secondo giorno, ma come per l’emulsione è meglio prepararla la sera precedente. Mettere sul fuoco un pentolino con il latte, la panna e mezza stecca di vaniglia incisa a metà. Portiamo ad ebollizione, spegnamo e lasciamo in infusione per qualche minuto.

Nel frattempo con una frusta montiamo i tuorli con lo zucchero fino a quando sono spumosi e bianchi. Aggiungiamo l’amido di mais e mescoliamo bene.

Versiamo sul composto la miscela di latte e panna, ancora calda, mescoliamo bene fintanto che diventa liscia e rimettiamo sul fuoco, a fiamma bassa, mescolando costantemente fino a quando la crema si addensa. La crema si rapprenderà rapidamente ed avrà una consistenza piuttosto dura: mescolate costantemente per evitare la formazione di grumi! Trasferite subito in una ciotola di vetro, coprite con della pellicola a contatto, lasciate raffreddare e ponete in frigorifero. La quantità di crema è sufficiente per fare due pandori da 1 chilo ciascuno. La consistenza della crema è  compatta.

Durante l’impasto dobbiamo fare attenzione alla temperatura che non dovrà mai superare i 26 gradi. Per partire avvantaggiati  si può mettere in frigorifero la ciotola della planetaria ed i ganci 30 minuti prima di iniziare ad impastare e conservare in frigorifero gli ingredienti liquidi. Il burro dovrà essere introdotto nell’impasto con una consistenza a pomata quindi lasciamolo a temperatura ambiente due ora prima di iniziare ad impastare.

Bene siamo pronti!

Nella ciotola della planetaria pulita, con montato il gancio k, inserite la prima dose di acqua, la prima dose di uovo e lo zucchero ed azionate la planetaria a velocità bassa per qualche minuto, finche lo zucchero si è sciolto. Inserite quindi la pasta madre a pezzetti e continuate a mescolare per farla sciogliere. Inseriamo la farina. Azionate la planetaria a bassa velocità. Saranno necessari circa 10 minuti prima che la farina venga assorbita bene dall’impasto e che questo inizi ad incordarsi. L’aspetto della massa sarà coeso ma non liscio. Lavorate a bassa velocità e controllate la  temperatura dell’ impasto che non deve superare mai i 26 gradi. Se dovesse aumentare fermatevi e mettetelo in frigo, lasciatelo raffreddare per trenta minuti quindi riprendete. 

Quando la massa risulta incordata aggiungiamo la seconda dose di uova, poco alla volta e sempre a bassa velocità; aspettiamo che la prima dose di uovo sia completamente assorbito prima di inserire la dose successiva. Terminate le uova procedere alla stessa maniera con la seconda dose di acqua. 

Iniziamo ad inserire il burro, poco alla volta. Per fare assorbire meglio il grasso all’impasto aumentiamo un poco la velocità. Anche il burro dovrà essere inserito poco alla volta. Finito l’inserimento l’ impasto  deve essere perfettamente liscio, elastico ed omogeneo,  lascerà le pareti della planetaria perfettamente pulite.

Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro pulito,  staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione”, nel caso non abbiate un recipiente graduato dove metterlo, e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una caraffa graduata capace di contenere il triplo del volume dell’impasto ottenuto o in una ciotola ampia. Come detto, in quest’ultimo caso  staccate dall’impasto un pezzetto di pasta che useremo come “spia di lievitazione” e lo metteremo  in un piccolo contenitore graduato o in un bicchiere alto e stretto per valutarne esattamente quando avrà raggiunto il triplo del volume (1+2)). Se il bicchiere non fosse graduato segnate con un pennarello o un elastico il punto di partenza della lievitazione per capire quando è triplicato di volume. Coprite i contenitori con della pellicola e riponeteli a lievitare. Se disponete di una camera di lievitazione impostate la temperatura di 28 gradi, altrimenti inserite le caraffe nel forno spento con la luce accesa. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile il nostro impasto sarà pronto in circa 12/14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo ( vi ho detto a me è capitato di aspettare 19 ore!). Abbiate pazienza.

    Impasto triplicato nelle 12 ore.  Alla partenza era 730 grammi

Preparazione secondo impasto

Vi siete svegliati ed avete trovato l’impasto triplicato di volume? Fantastico, mettiamoci al lavoro! Altrimenti aspettate il completo sviluppo. Per prima cosa sgonfiamo l’impasto e mettiamolo a raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti (io lo metto nella ciotola della planetaria). Mettiamo il gancio in freezer. Pesiamo tutti gli ingredienti che ci serviranno.

Quando tutto è pronto iniziamo ad impastare. Trasferiamo nella ciotola della planetaria l’impasto lievitato con la farina. Azioniamo la planetaria a velocità 2 e lasciamo che l’impasto assorba bene la farina.  Quando l’impasto sarà incordato inseriamo la crema pasticciera, lasciamo che venga assorbita bene quindi aggiungiamo i tuorli in due o tre volte. Quando saranno ben amalgamati al composto inseriamo l’emulsione, poca alla volta. In questa fase aumentiamo la velocità della planetaria. Otterremo un impasto liscio e setoso che lascia le pareti della planetaria perfettamente pulite. Fermiamo la planetaria e trasferiamo l’impasto su una spianatoia e lo lasceremo riposare per un ora. 

Trascorsa l’ora, dividiamo l’impasto se voleste realizzare due pandori da 500 grammi: pesate la massa da inserire in ciascuno stampo tenendo presente di mettere un 10% in più di peso rispetto alla grandezza della forma per compensare la perdita di acqua che si avrà durante la cottura. Formate quindi un panetto e procedete alla pirlatura. Lasciare puntare ancora 15 minuti e ripetete la pirlatura al termine della quale metterete l’impasto nella forma precedentemente ben imburrata. Disponetelo all’interno lasciano la parte che prima era appoggiata sulla spianatoia lateralmente.

Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino a che l’impasto non sia arrivato a 3 centimetri dal bordo, ad una temperatura stabile, 28/30 gradi. Ci vorranno circa 4 ore. Terminata la lievitazione, lasciamo all’aria lo stampo fin tanto che il forno raggiunge la temperatura e con un ferro sottile o uno stecchino facciamo dei buchetti sopra la calotta, lunghi circa 2 centimetri, per evitare che si formino bolle d’aria in cottura.

Cottura e conservazione

Preriscaldate il forno statico a 160 gradi. Se avete realizzato un pandoro da 1 Kg dovrete infornarlo per circa  55/60 minuti nella posizione più bassa del forno poichè cuocendo aumenterà di volume. Trascorsi 45 minuti potete inserire un termometro a sonda nel centro del panettone (meglio se avete un termometro con unità  di lettura esterna al forno: generalmente sono Termometri dopati di filo in acciaio attaccato alla sonda, quindi una volta inserita la sonda di rilevamento temperatura si può chiudere la porta del forno ed attendere che al centro il nostro panettone) che al cuore deve raggiunga 94 gradi. Raggiunta la temperatura sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente nell stampo. quando è ben freddo capovolgetelo e lasciatelo all’aria per almeno 10 ore in modo che si asciughi. Potete ora confezionarlo in una busta di polipropilene per alimenti. Se si desidera conservarlo per  lungo periodo, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro per alimenti a 95°. 

Se fate pezzature più piccole i tempi di cottura cambiano: un pandoro da 500 gr cuoce in 35/40 minuti, uno da 750 gradi in 45 minuti circa. Per essere certi dell’avvenuta cottura il cuore del panettone deve raggiungere i 94 gradi.