L’ autunno è il momento delle zucche, belle, gialle, saporite; quest’anno le ho utilizzate anche per preparare il pane. Un pane dal colore giallo, dal sapore delicato con un interno morbido e alveolato ed una crosta croccante. Ha una lunga lievitazione e, per assicurare una perfetta croccantezza, lo cuciniamo nella pentola in ghisa.. insomma un pane che rallegrerà ogni senso! Mettiamoci al lavoro.
Ingredienti per una pagnotta
- 400 gr farina 0
- 150 gr. purea di zucca
- 380 ml di acqua
- 100 gr lievito madre
- 10 gr di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (per un eccellente olio clicca qui)
Preparazione
L’impasto del pane alla zucca che andremo a preparare deve riposare in frigorifero per una notte, quindi è consigliabile rinfrescare il lievito madre in tarda mattinata con la proporzione 50 gr di pasta madre, 50 gr. di farina e 23 gr. di acqua. Lasciate lievitare coperto da pellicola a temperatura ambiente 4 ore prima di iniziare la preparazione del pane.
Quando il lievito madre è pronto per essere utilizzato proseguiamo come segue.
Nella ciotola dell’ impastatrice setacciate le farine ed aggiungete 300 gr di acqua. Mescolate brevemente e lasciate riposare l’impasto per 1 ora. Nel frattempo spezzettate il lievito madre in una ciotola e mettetelo a bagno in 80 ml di acqua tiepida. il lievito deve sciogliersi.
Trascorsa l’ora montare il gancio K all’impastatrice ed iniziare ad impastare a bassa velocità. Aggiungere il lievito madre con tutta l’acqua e continuare ad impastare aumentando di poco la velocità. Cambiate il gancio montando quello ad uncino, unire la polpa della zucca e lasciare che venga assorbita dall’impasto.
Solamente quando l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola unire il sale continuando ad impastare. Aggiungere quindi l’olio e continuare ad impastare fino a che la massa è ben incordata. Ci vorranno circa 7/8 minuti. Otterrete un impasto compatto e morbido.
Trasferitelo in una ciotola, fate due pieghe portando i lembi esterni della massa verso il centro, quindi girate l’impasto nella ciotola in maniera che le pieghe siano in basso, sigillate con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore, qui di trasferitelo in frigorifero per tutta la notte (io l’ho tenuto in frigo per 10 ore)
La mattina seguente, lascia l’impasto a temperatura ambiente per un ora quindi versarlo sopra una spianatoia cosparsa di semola e con le mani allargalo dandogli la forma di un rettangolo quindi iniziamo a piegarlo a libro. Disponete il rettangolo con i lati corti in alto ed in basso. Suddividete mentalmente il rettangolo in tre parti quindi prendete il lato destro e piegatelo verso il centro ed ora fate lo stesso con il lato sinistro facendo sovrapporre le pasta sopra quella appena piegata. Piegate ora il lato corto in alto verso il centro ed infine quello sotto sovrapponendolo a quello sopra. Sigillate i bordi in maniera che non fuoriescano i gas di lievitazione, girate l’impasto e formate una palla. Coprite con pellicola ed un canavaccio e lasciate lievitare per 30 minuti. Ripetete l’operazione altre due volte. L’ultima volta, finite le pieghe diamo al pane una forma circolare. Poniamo il panetto in una ciotola capiente o all’interno di un cestino di lievitazione infarinato , lo copriamo ed aspettiamo un paio d’ore che lieviti nuovamente.
Mezz’ora prima del termine della lievitazione riscalda la cocotte in forno con il coperchio a 240°C per 15/20 minuti circa.
Terminata la lievitazione capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama. Estrai la pentola rovente dal forno solo per il tempo necessario a far cadere dentro l’impasto, sarà rovente! Attenzione a non scottarsi! Metti il coperchio e riponi in forno.
Cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 40 minuti, quindi abbassare la temperatura a 220° , togli il coperchio lasciare cuocere altri 20 minuti.
Una volta cotto, trasferiamo la pagnotta sopra una grata e lasciamo raffreddare completamente prima di tagliare.
