Dopo gli eccellenti risultati dell’anno scorso anche quest’anno mi sono cimentata nella produzione del panettone, con qualche variante rispetto all’anno passato. Le varianti riguardano la metodologia di produzione e la preparazione del lievito madre. Vediamoli assieme
La ricetta che vi propongo e´ ispirata a quella del maestro Morandin. Ho provata a farla diverse volte, collaudando la procedura; non è di facile realizzazione ma con una buona attrezzatura (fondamentale la planetaria ed un lievito madre forte), tanta pazienza, moltissimo amore realizzerete dei panettoni fantastici!!!
Attrezzatura
- Forme per panettone da 1 Kg o da 500 grammi
- Planetaria
- Lievito Madre
- termometro a sonda
- un tarocco
Ingredienti per un panettone da 1 Kg o due da 500 grammi
Primo impasto
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- 105 gr. pasta madre
- 95 gr zucchero semolato
- 80 ml. acqua
- 215 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
- 120 gr di tuorlo d’uovo ( consiglio di comperare i tuorli pastorizzati nelle bottigliette)
- 135 gr. di burro
Secondo impasto
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- Primo impasto
- 55 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
- 20 gr. zucchero semolato
- 5 gr. sale
- 25 gr.burro
- 25 gr. tuorlo d’uovo
- 1 baccello di vaniglia
- 100 gr uvetta
- 150 gr. arancio candito
- 50 gr. cedro candito
Nota
L’uvetta ed i canditi possono essere sostituiti da cioccolato, pistacchi a seconda dei gusti. Questa ricetta non prevede l’aggiunta di aromi di agrumi ma solo la vaniglia e le sospensioni scelte.
La pasta madre, il giorno di inizio della preparazione, va rinfrescata DUE volte dopo averle fatto il bagnetto, se ritenete necessario. Il rinfresco è meglio farlo con la farina con cui farete il panettone.
Per il bagnetto: Tagliate la pasta madre a fette alte un dito ed immergetele in acqua calda (38 gradi) con sciolto un cucchiaino di zucchero per ogni litro di acqua. Aspettate che il vostro lievito salga a galla, non più di 10/15 minuti, strizzatelo bene (prendete solo il lievito che è salito a galla), pesate la quantità che volete rinfrescare (almeno 50 grammi) e procedete come segue:
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- Primo rinfresco 50 gr pasta madre – 69 ml acqua – 150 gr farina , ovvero 1 di lievito, 3 di farina ed il 46% di acqua sul peso della farina
- Secondo rinfresco 50 gr. pasta madre – 35 ml acqua – 75 ml farina, ovvero 1 di lievito, 1,5 di farina ed il 46% di acqua sul peso della farina
Tra il primo ed il secondo rinfresco devono passare 6 ore, tra il secondo rinfresco e l’inizio dell’impasto 4 ore. Il lievito DEVE duplicare il suo volume iniziale nell’arco delle ore prefissate; se questo non avviene, aspettate ad effettuare il rinfresco successivo, a quando il volume è duplicato. Questo è molto importante per la buona riuscita del panettone. Un lievito troppo debole non sarà in grado di alzare la massa contenente uova e burro. Se il volume non raddoppiasse non proseguite. Fate lievitare la pasta madre al caldo coperta da pellicola. Detto questo una possibile tabella di marcia che permette di non svegliarsi a notte fonda per procedere alla fase successiva potrebbe essere questa:
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- ore 10.00 bagnetto e primo rinfresco
- ore 16:30 secondo rinfresco
- 0re 19.30 autolisi
- ore 20:30 primo impasto
Sospensioni
Il panettone classico è preparato con uvetta, arancia candita e cedro candito. Queste sospensioni sono ottimali per conferire al panettone la giusta umidità che renderà l’impasto perfetto. Possono comunque essere sostituite da quelle che più vi piacciono, pistacchi, noci, datteri, albicocche secche, mirtilli disidratati, cocco, ecc, mantenendo invariate le quantità. Eccezion fatta per la cioccolata. La cioccolata dopo la cottura, tenderà a catturare umidità dalla pasta del panettone, quindi se volessimo fare un panettone con solo cioccolata, per non farlo disidratare calcoleremo il 30% in meno del peso delle sospensioni previste. Per un panettone da chilo le sospensioni previste sono 300 gr, nel caso del cioccolato 300 – 30% = 210 gr di cioccolata. Se invece la abbinate ad altri gusti, quali ad esempio l’arancio candito sottraete solo il 10%, quindi 200 gr. di arancio e 100gr – 10% = 90 gr di cioccolata.
Se il vostro obiettivo è quello di realizzare un panettone tradizionale con uvetta e canditi, prima di iniziare il terzo rinfresco prendiamoci cura dell’uvetta. Dopo averla pesata mettetela in un recipiente con dell’acqua calda. Lasciamola in ammollo 30 minuti, quindi cambiamo l’acqua , sempre calda, e rimettiamo in ammollo le uvette per circa 4 ore. Scolatele bene e trasferitele sopra uno strofinaccio pulito dove resteranno ad asciugare fino al momento di incorporale nell’impasto.
Preparazione primo impasto
Sia il primo impasto che il secondo impasto prevedono l’autolisi.
La tecnica dell’autolisi è stata sviluppata dal francese Raymond Calvel, ed è una sorta di pre-impasto che consente sostanzialmente di sfruttare l’auto-evoluzione del glutine.
Si sviluppa in tre fasi distinte:
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- Miscelazione iniziale della farina con una parte dei liquidi;
- Riposo dell’impasto ottenuto;
- Impasto finale.
Nella ciotola della planetaria pulita, inserire la farina, l’acqua ed il tuorlo dell’uovo. Azionate a bassa velocità per un minuto, il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti. Coprire con uno strofinaccio pulito e lascare riposare per 1 ora. Mettiamo il gancio ad uncino in surgelatore. Trascorsa l’ora, togliere il gancio dal surgelatore ed azionare a bassa velocità la planetaria aggiungendo il lievito madre spezzettato. Lasciare lavorare l’impastatrice per una decina di minuti fino a quando il lievito non si sarà completamente inglobato. a questo punto inserire nell’impasto lo zucchero, poco alla volta. La velocità della mia planetaria va da zero a dieci. Io inizio ad impastare a velocità 2 e quando l’impasto inizia ad incordarsi intorno al gancio aumento a 4 per brevi intervalli . (Per incordatura si intende la creazione della maglia glutinica che consente all’impasto di gonfiarsi ; l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola della impastatrice e diventa compatto, una palla intorno al gancio). Per aiutare l’impasto ad incordarsi puoi fermare l’impastatrice e con l’aiuto del tarocco raccogliere sul fondo la pasta e darle un paio di pieghe. La temperatura dell’ impasto non deve superare mai i 26 gradi. Se dovesse aumentare fermatevi e mettetelo in frigo, lasciatelo raffreddare per trenta minuti quindi riprendete. Per incordare perfettamente l’impasto in questa prima fase ci vogliono circa 15 minuti. Solo quando lo zucchero si è completamente sciolto e l’impasto è ben incordato e liscio potete iniziare ad inserire il burro, fatto a pomata, in tre volte. Aspettate che la dose precedente sia stata completamente assorbita prima di procedere con la aggiunta della successiva. Aumentate la velocità a 4 e fate incordare perfettamente. Questa seconda fase dura circa 15 minuti. Ad impasto incordato spegnete la planetaria, con il tarocco staccate tutta la pasta dal gancio, pulite le pareti raccogliendo tutta la pasta sul fondo e riattivate la planetaria ancora per un paio di minuti a velocità 2. A questo punto l’impasto deve essere perfettamente liscio, elastico ed omogeneo, farà “il velo” se lo sollevate e lascerà le pareti della planetaria perfettamente pulite.
Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro pulito, staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione”, nel caso non abbiate un recipiente graduato dove metterlo, e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una caraffa graduata capace di contenere il triplo del suo volume o in una ciotola ampia. Come detto, in quest’ultimo caso staccate dall’impasto un pezzetto di pasta che useremo come “spia di lievitazione” e lo metteremo in un piccolo contenitore graduato o in un bicchiere alto e stretto per valutarne esattamente quando avrà raggiunto il triplo del volume (1+2)). Se il bicchiere non fosse graduato segnate con un pennarello o un elastico il punto di partenza della lievitazione per capire quando e´ triplicato di volume. Coprite i contenitori con della pellicola e riponeteli a lievitare nella camera di lievitazione o nel forno spento con la luce accesa cercando di avere una temperatura costante di circa 26°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile il nostro impasto sarà pronto in circa 13/14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo ( vi ho detto a me e´ capitato di aspettare 19 ore!). Abbiate pazienza.
Preparazione secondo impasto
L’impasto ha triplicato di volume? Fantastico, mettiamoci al lavoro! Altrimenti aspettate il completo sviluppo. Per prima cosa sgonfiamo l’impasto e mettiamolo a raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti nella ciotola della planetaria. Poniamo il gancio in surgelatore. Durante questo tempo pesiamo tutti gli ingredienti che ci serviranno, tagliamo i canditi ed estraiamo i semi di vaniglia dal baccello (vedi video) incidendolo lungo tutta la lunghezza e facendo scorrere la lama di un coltello piatto.
Video di come estrarre la vaniglia dal baccello: estrazione della vaniglia
Quando tutto è pronto iniziamo con l’autolisi. Nella ciotola della planetaria dove abbiamo l’impasto aggiungiamo la farina ed 1 cucchiaio di tuorlo. Mescoliamo bene, copriamo con uno strofinaccio pulito e lasciamo riposare per un ora. Trascorsa l’ora, montiamo il gancio ad uncino gelato ed azioniamo la planetaria a velocità 2 e lasciamo che l’impasto si incordi. Continuiamo a lavorare, aumentando la velocità a 4: è importantissimo che sia ben incordato prima di inserire gli altri ingredienti. Ci vorranno circa 15 minuti. Quando l’impasto sarà liscio, omogeneo e ben incordato fermiamo la planetaria ed aggiungiamo lo zucchero con la vaniglia e dil sale. Azioniamo nuovamente la planetaria e lasciamo che lavori per altri 15 minuti ad una velocità prima di 2 poi di 4. L’impasto deve essere ben incordato, sodo e liscio. A questo punto siamo pronti ad inserire l’arancio ed il cedro canditi a cubetti e l’uvetta (prima di inserirla nel composto meglio pesarla nuovamente perchè con l’ammollo potrebbe essersi gonfiata), oppure le sospensioni da voi scelte. Inseriamole poco per volta alla velocità minima. Quando saranno ben amalgamate al composto fermiamo la planetaria e trasferiamo l’impasto in una ciotola che copriremo con della pellicola e lasceremo riposare al caldo per un ora.
Trascorsa l’ora, trasferiamo la massa sul piano di lavoro e lasciamola puntare all’aria per circa 15 minuti (Puntare l’impasto = tecnica che si riferisce a fare lievitare per un periodo breve di circa 15 minuti un impasto. Se durante questo lasso di tempo lo impasto non verrà coperto si formerà in superficie una piccola pellicola che lo renderà più sodo e quindi più maneggevole). Se volete realizzare due panettoni da 500 grammi dovrete pesare la massa da inserire in ciascuno stampo tenendo presente di mettere un 10% in più di peso rispetto alla grandezza della forma per compensare la perdita di acqua che si avrà durante la cottura. Formate quindi un panetto e procedete alla pirlatura. Lasciare puntare ancora 15 minuti e ripetete la pirlatura al termine della quale metterete l’impasto nella forma. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 centimetri dal bordo ad una temperatura stabile, 28/30 gradi. Ci vorranno circa 6/8 ore. Terminata la lievitazione, riponete le forme per 30 minuti in frigorifero, quindi togliete la pellicola e lasciate all’aria per circa 15 minuti durante i quali scaldate il forno statico a 165 gradi. Con un coltello affilato o una lametta incidete la superficie del panettone a croce e posizionate un pezzetto di burro nel centro.
Se volete potete effettuare la scarpatura ovvero, dopo avere inciso la superficie a croce, con l’aiuto della lametta scollate i 4 lembi di pasta dalla pasta sottostante, posizionate nel centro un pezzetto di burro e richiudete i 4 lembi. Questa operazione permette all’impasto di “esplodere” durante la cottura, favorendo lo sviluppo del prodotto in altezza e la classica forma a cupola,
Cottura e conservazione
Preriscaldate il forno a 165 gradi. Se avete realizzato un panettone da 1 Kg dovrete infornarlo per circa 55/60 minuti nella posizione più bassa del forno poichè cuocendo il panettone crescerà ancora. Trascorsi 45 minuti potete inserire un termometro a sonda nel centro del panettone (meglio se avete un termometro con unità di lettura esterna al forno: generalmente sono termometri dotati di filo in acciaio attaccato alla sonda, quindi una volta inserita la sonda di rilevamento temperatura si può chiudere la porta del forno ed attendere che il panettone raggiunga la temperatura desiderata) che al cuore deve essere di 94 gradi. Raggiunta la temperatura sfornatelo ed infilzatelo alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da lana e capovolgetelo. Lasciatelo raffreddare capovolto almeno 10 ore. Potete ora confezionarlo in una busta di polipropilene per alimenti. Se si desidera conservarlo per lungo periodo, anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro per alimenti a 95°. Condividetelo sorprendete e sorprendetevi!
Se fate pezzature più piccole i tempi di cottura cambiano: un panettone da 500 gr cuoce in 40/50 minuti, uno da 750 gradi in 50 minuti circa. Controllate sempre con il termometro, i tempi possono variare a seconda dei forni, in ogni caso il cuore del panettone deve raggiungere i 94 gradi.
