La mostarda è una preparazione molto diffusa ed apprezzata nella cucina italiana, fatta con tre ingredienti principali: frutta, zucchero ed essenza di senape che combinate tra loro donano alla frutta un sapore dolce piccante. Perfetta per accompagnare carni e formaggi. La mostarda è già presente nella cucina italiana dal cinquecento quando le famiglie contadine la preparavano per conservare la frutta più a lungo; solo successivamente viene preparata per gustare il particolare sapore. La mostarda più classica è quella veneta preparata con le mele cotogne, che, frullate ed unite allo zucchero ed alla senape, danno vita ad un composto vellutato; altrettanto diffusa è quella cremonese preparata con frutta intera o tagliata a pezzi grossi. La preparazione della mostarda è un processo che si compone di diverse fasi precise da seguire scrupolosamente per ottenere un prodotto di qualità. La scelta della frutta è importante: deve essere matura e ben soda per non correre il rischio che si sciolga durante la preparazione.
Tempo di preparazione 6 giorni
Piatto vegetariano
Ingredienti
- 3 Kg di frutta (pesche, albicocche, ciliegie, fichi, mandarini, pere)
- 1 kg di zucchero semolato
- succo di due limoni
- senape
Preparazione
giorno 1
Iniziamo lavando bene e preparando la frutta: tagliamo a metà o in quarti le pesche privandole del nocciolo, sbucciamo le pere, tagliamole a metà e togliamo i semi interni, denoccioliamo le ciliegie. Io le albicocche le scelgo non molto grandi e le lascio intere con il nocciolo. Anche i mandarini ed i fichi restano interi.
Disponiamo la frutta in un recipiente largo. Spremiamo due limoni e versiamo il succo sulla frutta mescoliamo ed aggiungiamo lo zucchero. Mescoliamo accuratamente, copriamo e lasciamo riposare per 12 ore. In questo periodo mescolare di tanto in tanto la frutta. Lo zucchero farà fuoriuscire il succo della frutta ed alla fine delle 12 ore avrete la frutta immersa nel suo succo.
giorno 2
Trascorse le 12 ore raccogliamo il succo in una pentola capiente: con uno scolapasta posto sulla pentola versiamo la frutta con tutto il suo succo. Togliamo lo scolapasta con la frutta dalla pentola e portiamo il succo ad ebollizione. Aggiungiamo quindi la frutta, tutta o metà a seconda della grandezza della pentola, e facciamola sobbollire per 1/2 minuto, non di più altrimenti diventa troppo morbida. Trascorso il 1/2 minuto rimettiamo la frutta nella ciotola e ricopriamo con il succo. Mescoliamo bene. Lasciamo raffreddare e copriamo per 24 ore.
giorno 3
Trascorse le 24 ore separiamo nuovamente il succo della frutta dalla frutta stessa. Rimettiamo la frutta nella ciotola e portiamo il succo ad ebollizione. Facciamolo sobbollire per qualche minuto quindi lo versiamo subito sulla frutta. Mescoliamo bene. Lasciamo raffreddare e copriamo per 24 ore.
Ripetiamo questo processo per altri due giorni.
giorno 6
L’ultimo giorno separiamo nuovamente il succo dalla frutta, lo portiamo ad ebollizione e lo lasciamo evaporare fino a quando otterremo un succo più denso. Tenete presente che il succo dovrà ricoprire la vostra mostarda, quindi non fatelo rapprendere troppo. Quando il succo avrà raggiunto la consistenza desiderata versatelo sulla frutta, mescolate bene e lasciate raffreddare.
Quando la vostra mostarda sarà ben fredda possiamo inserire la mostarda. Ovviamente la frutta è buonissima anche senza senape, ma per avere la caratteristica della mostarda va aggiunta. L’essenza di mostarda la si compra in farmacia e deve essere utilizzata con molta prudenza. Vi consiglio di utilizzare una mascherina e degli occhiali quando la versate sulla frutta e quando la mescolate. Io per 3 Kg di frutta ho messo 16 gocce di mostarda, se vi piace molto piccante potete aggiungerne un paio in più, altrimenti riducete la dose. Mescolate bene ed invasate cercando di coprire la frutta con lo sciroppo. I vasi pronti andranno conservati in frigorifero. La mostarda è volatile quindi più si aspetta a mangiarla meno piccante sarà. Dovrete comunque aspettare almeno 10 giorni a degustarla per permettere alla senape di entrare nella frutta.
