La colomba pasquale è un dolce inventato a Milano negli anni 1930 da Motta e da allora commercializzato in tutta Italia. E’ un dolce simile al panettone con una glassatura di nocciole e mandorle. Viene preparato utilizzando la pasta madre (guarda il post sul lievito madre sul mio sito).
La ricetta che vi propongo utilizza il metodo di Gianbattista Montanari. Ho provata a farla diverse volte, collaudando la procedura; non è di facile realizzazione ma con una buona attrezzatura (fondamentale la planetaria ed un lievito madre forte), tanta pazienza, moltissimo amore realizzerete delle colombe strepitose.
Attrezzatura
- Forme per colomba in carta da 1 Kg o da 500 grammi
- Planetaria
- Lievito Madre
- termometro a sonda
- un tarocco
Ingredienti per una colomba da 1 Kg o due da 500 grammi
Primo impasto
- 90 gr. pasta madre
- 85 gr zucchero semolato
- 70 ml. acqua
- 180 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
- 110 gr di tuorlo d’uovo ( consiglio di comperare i tuorli pastorizzati nelle bottigliette)
- 110 gr. di burro
Secondo impasto
- Primo impasto
- 65 gr. farina 00 per panettone, W320-350 o manitoba
- 35 gr. zucchero semolato
- 5 gr. sale
- 45 gr.burro
- 35 gr. tuorlo d’uovo
- 1 baccello di vaniglia
- 250 gr. arancio candito
Ghiaccia
- 55 gr. di amido di mais o fecola
- 55 gr. zucchero semolato
- 85 gr nocciole tostate e tritate o, in alternativa, farina di nocciole
- 55 gr. albume d’uovo
- 1 gr. sale
- 1/2 baccello di vaniglia
Per la finitura
- Ghiaccia
- granella di zucchero
- zucchero a velo
- mandorle
Nota
I canditi possono essere sostituiti da cioccolato, pistacchi o altro a seconda dei gusti. Questa ricetta non prevede l’aggiunta di aromi di agrumi ma solo la vaniglia.
La pasta madre, il giorno di inizio della preparazione, va rinfrescata due volte dopo averle fatto il bagnetto. Il rinfresco lo potete fare sia con la farina con cui farete l’impasto sia con una farina tipo 00.
Per il bagnetto: pesate la pasta madre necessaria per il rinfresco, 50 gr. Tagliatela a fette alte un dito ed immergetele in acqua calda (18/22 gradi) con sciolto un gr. di zucchero per ogni litro di acqua. Un lievito in salute non sprofondera’, resterà a galla : lasciatelo in immersione dai 15 ai 20 minuti, quindi strizzatelo bene, ripesate per vedere quanta acqua ha assorbito e procedete come segue:
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- Primo rinfresco 50 gr pasta madre – 69 ml acqua decurtata della quantità’ assorbita in fase di bagnetto, – 150 gr farina
- Secondo rinfresco, dopo 6 ore dal primo, 50 gr. pasta madre – 35 ml acqua – 75 gr farina
Effettuate il primo rinfresco, lasciate lievitare per 6 ore in un recipiente coperto da pellicola ed in luogo caldo (temperatura ottimale tra i 25 ed i 27 gradi). Procedete quindi al secondo rinfresco e lasciare lievitare per 4 ore. Il vostro lievito à pronto per essere usato nell’impasto.
Preparazione della ghiaccia
Il giorno del primo impasto prepariamo anche la ghiaccia che deve rimanere a riposo, a temperatura ambiente, almeno una notte affinchè gli aromi si mescolino bene. In una terrina uniamo lo zucchero, la fecola, le nocciole tritate il sale e la vaniglia. Mescoliamo ed aggiungiamo poco alla volta l’albume. Quest’ultimo va inserito gradatamente fino ad ottenere una consistenza che non sia nè troppo densa nè troppo liquida; potrebbe quindi non servire tutta la quantità indicata o servirne qualche cucchiaio di più. Coprirla con della pellicola e lasciarla riposare fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione primo impasto
Nella ciotola della planetaria pulita, con montato il gancio K, inserite l’acqua, il tuorlo e la farina. Azionate la planetaria a bassa velocità e farla lavorare per 1 o 2 minuti, il tempo necessario perchè la farina assorba tutti i liquidi. Spegnete e coprite con un telo e lasciate riposare per un ora (processo di autolisi).
Una volta pronta aggiungete lo zucchero ed il lievito madre, montiamo il gancio ad uncino e lavoriamo a bassa velocità fino ad incordare correttamente l’impasto: ci vorranno 7/8 minuti. Importante è lasciare lavorare la planetaria fino a quando l’impasto inizia a legare e la farina inizia a formare la maglia glutinica. A questo punto inseriamo il burro, fatto a pomata, dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per almeno due ore. Lasciamo lavorare la planetaria a velocità media fino a quando l’impasto inizia ad incordarsi intorno al gancio. Per aiutare l’impasto ad incordarsi possiamo fermare l’impastatrice e con l’aiuto del tarocco raccogliere sul fondo la pasta e darle un paio di pieghe. La temperatura dell’impasto non deve superare mai i 26 gradi. Se dovesse aumentare fermatevi e mettetelo in frigo, lasciatelo raffreddare per trenta minuti quindi riprendete. Per incordare perfettamente l’impasto in questa prima fase ci vogliono circa 20 minuti.
Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro pulito, staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione”, nel caso non abbiate un recipiente graduato dove metterlo, e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una caraffa graduata, capace di contenere una volta e mezza del volume dell’impasto ottenuto, o in una ciotola ampia. Come detto, in quest’ultimo caso staccate dall’impasto un pezzetto di pasta che useremo come “spia di lievitazione” e lo metteremo in un piccolo contenitore graduato o in un bicchiere alto e stretto per valutarne esattamente quando avrà raggiunto una volta e mezza il suo volume. Se il bicchiere non fosse graduato segnate con un pennarello o un elastico il punto di partenza della lievitazione per capire quando la lievitazione è completa. Coprite i contenitori con della pellicola e riponeteli a lievitare nel forno spento con la luce accesa cercando di avere una temperatura costante di circa 25/26°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile il nostro impasto sarà pronto in circa 13/14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo. Abbiate pazienza.
Preparazione secondo impasto
Quando il primo impasto è pronto possiamo procedere con il secondo impasto. Altrimenti aspettate il completo sviluppo. Per prima cosa sgonfiamo l’impasto lievitato e mettiamolo nella ciotola della planetaria. Volendo si può mettere in frigo il gancio mentre pesiamo tutti gli ingredienti che ci serviranno, tagliamo i canditi ed estraiamo i semi di vaniglia dal baccello (vedi video qui sotto) incidendolo lungo tutta la lunghezza e facendo scorrere la lama di un coltello piatto.
Video di come estrarre la vaniglia dal baccello: estrazione della vaniglia
Quando tutto è pronto iniziamo ad impastare. Trasferiamo nella ciotola della planetaria l’impasto lievitato con la farina ed una parte dei tuorli. Azioniamo la planetaria a velocità 2 e lasciamo girare fino a quando la farina ha assorbito i liquidi. Quindi spegniamo, copriamo con uno straccio e lasciamo riposare per 1 ora. Trascorso il tempo ricominciamo ad impastiamo fino ad ottenere una buona incordatura. Aggiungiamo quindi lo zucchero con i semi di vaniglia e facciamolo assorbire senza perdere l’incordatura. Aggiungere il sale e per ultimo il burro a pomata, poco alla volta, alternando con i rimanenti tuorli e solo alla fine l’arancio candito. Quando saranno ben amalgamati al composto fermiamo la planetaria e trasferiamo l’impasto in una ciotola che copriremo con della pellicola e lasceremo riposare al caldo per un ora a 30 gradi.
Trascorsa l’ora, trasferiamo la massa sul piano di lavoro e lasciamola puntare all’aria per circa 30 minuti (Puntare l’impasto =. tecnica che si riferisce a fare lievitare per un periodo breve di circa 15 minuti un impasto. Se durante questo lasso di tempo l’impasto non verrà coperto si formerà in superficie una piccola pellicola che lo renderà più sodo e quindi più maneggevole). Procediamo a pesare le varie pezzature tenendo presente che per le colombe glassate si utilizza un 10% in meno di peso rispetto alla grandezza della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da chilo inseriremo 900 gr di impasto (anche se le dosi sono per 1100 gr totali, poichè si perde sempre un poco di impasto durante le fasi di lavorazione) e per una colomba da 500 grammi inseriremo 400 gr.di impasto. Formate un panetto e procedete alla pirlatura. Lasciare puntare ancora 15 minuti e ripetete la pirlatura al termine della quale mettete l’ impasto nella forma.
Dividere l’impasto a metà con un tarocco, e facendo rotolare sul pianale le due parti, otterremo due salsicciotti che lasceremo riposare ancora per qualche minuto. Posizionare lo stampo su di una teglia quindi adagiare orizzontalmente un salsicciotto a forma di “U” per formare le ali e l’altro disporlo perpendicolarmente ad incrocio per formare il corpo. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino a che l´ impasto non sia arrivato a 2 centimetri dal bordo. Ci vorranno circa 4/6 ore.
Terminata la lievitazione, togliete la pellicola e lasciate all’aria per circa 15 minuti durante i quali scaldate il forno statico a 165 gradi. Con l’aiuto di una spatola o di una sac a poche coprire con uno strato omogeneo di glassa, cospargere con la granella di zucchero, disponete sulla superficie le mandorle e lo zucchero a velo.
Infornate per 50/55 minuti nella posizione più bassa del forno poichè cuocendo la colomba crescerà ancora. A fine cottura per assicurarsi che sia perfettamente cotta inserite, fino al centro, un termometro, bucando lateralmente sotto la calotta; la temperatura deve essere di 94 – 95 gradi. Raggiunta la temperatura sfornate la colomba ed infilzatela alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da lana e capovolgetela. Lasciatelo raffreddare capovolta almeno 10 ore. Potete ora confezionarlo in una busta di polipropilene per alimenti. Se si desidera conservarlo per lungo periodo, anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro per alimenti a 95°.
